ქართველი კონდიტერის საოცრად დახვეწილი ტორტები, რომლებიც ძალიან ბევრი ადამიანის მოწონებას იმსახურებს - "ვაუ!" ეფექტის შექმნა ჩემთვის მთავარი პირობაა" (+კრემის რეცეპტი მკითხველებისთვის) - მშობლები

მაია ბეგიაშვილი პროფესიით ეკონომისტია, თუმცა მის ცხოვრებაში კონდიტერია განსაკუთრებულ როლს ასრულებს. დახვეწილი და ხშირად ძალიან რთულად შესასრულებელი დეკორი არასდროს მეორდება და ცალ-ცალკეა ხელოვნების ნიმუში. ამბობს, რომ სხვისი ნამუშევრების გამეორე არ უყვარს და ყოველთვის ამატებს თუნდაც მცირე, ინდივიდუალურ ნაწილს. იმისათვის, რომ ტორტის გემო და სტრუქტურა ერთნაირად მოსაწონი იყოს ადამიანებისათვის, რეცეპტსა და სიზუსტეს განსაკუთრებულ მნიშვნელობას ანიჭებს. 56 წლის კონდიტერი საკუთარ ცხოვრებასა და პროფესიაზე გვიყვება:

- პირველ რიგში, მადლობას გიხდით, რომ დაინტერესდით და ამირჩიეთ რესპონდენტად. დავიბადე და გავიზარდე კახეთში, სიღნაღის რაინოში, ქალაქ წნორში. თბილისში დავამთავრე თსუ-ს ვაჭრობის ეკონომიკის და საქონელმცოდნეობის ფაკულტეტი. სწავლის დასრულების შემდეგ მშობლიურ ქალაქში დავბრუნდი. გარკვეული დროით ჩემი პროფესიით, ეკონომისტად ვმუშაობდი. შემდეგ დავოჯახდი და ორი გოგონა შეგვეძინა. ჩემი ცხოვრების ყველა ეტაპზე ვახერხებდი მქონოდა საკუთარი საქმე. როგორც კი გოგონები გაიზარდნენ, წნორში საჯარო სკოლაში დავიწყე ეკონომიკის გაკვეთილების ჩატარება, თუმცა მონოტონური საქმიანობა არ მხიბლავდა და სკოლაში ქარგვის, ქსოვის და კერვის წრეებსაც ვუძღვებოდი.

ამჟამად, ჩემი ოჯახი უკვე 32 წლისაა. მყავს მოსიყვარულე მეუღლე, სამი შვილი და ორი შვილიშვილი. ამასთანავე, არ ვწყვეტ მუშაობას. ვაკეთებ იმ საქმეს, რომელიც ჩემი იდეების რეალიზაციის საშუალებას მაძლევს და რომლითაც ვამაყობ.

- რამდენი ხანია კონდიტერიით ხართ დაკავებული?

- ვერასოდეს ვიფიქრებდი, თუ ასე გამიტაცებდა კონდიტერიის სფერო. ბავშვობაში დედა არაფრით მზღუდავდა. იწონებდა ყველა ჩემს ინიციატივას. დიდი რაოდენობის საკვები პროდუქტი შეეწირა ჩემს ექსპერიმენტებს. მახსოვს მე-9 კლასში "შუ" გამოვაცხვე. ცომი კოვზით დავსვი საცხობ ქაღალდზე. 1 პორცია ცომით სულ 9 გუნდა გამომივიდა. გიგანტი შუ გამოცხვა. შოკირებული ვიყავი შედეგით. მაშინ მივხვდი რომ კულინარია ჯადოქრობასთან ახლოსაა და ჩემში ეს განცდა დღესაც ცოცხალობს. თავდაირველად, უბრალო ჰობი სერიოზულ გატაცებაში გადაიზარდა და რთულ პერიოდში ოჯახის დამხმარე წყაროდაც კი იქცა.

- როგორ ახერხებთ ასეთი სრულყოფილი და დახვეწილი დიზაინის შექმნას? ხატვისა და ძერწვის ნიჭი თუ გაქვთ და თუ არის ზოგადად საჭირო ხატვის უნარები?

- რა არის ტორტში მთავარი? – პირველი ვიზუალიზაციაა. ტორტის შეძენით ადამიანი დღესასწაულს იწყობს და "ვაუ!" ეფექტის შექმნა ჩემთვის მთავარი პირობაა.

ყოველთვის მხიბლავდა ადამიანების ნიჭი მუსიკაში, მხატვრობაში, სკულპტურაში. მახსოვს როგორ ვაკვირდებოდი სკანდინავიელი კარიკატურისტის ჰერლუფ ბიდსტრუფის ნამუშევრების გრაფიკას და ვცდილობდი გამეორებას. უნდა ითქვას, რომ ხატვაში და ძერწვაში თვითნასწავლი ვარ. მაგრამ გამიმართლა, რომ შაქრის ყვავილების და აისინგით მოხატვის ტექნიკა საერთაშორისო კლასის პადაგოგთან ნატაშა ანანიევასთან შევისწავლე და ამ სფეროში რამდენიმე დონის სერტიფიკატი მოვიპოვე. ვფიქრობ, რომ ხატვის ნიჭი ყველა ადამიანშია, ამიტომ გამოაღვიძეთ თქვენს გენეტიკურ კოდში ღრმად ჩამალული უნარები! ახლა ბევრი საშუალებაა ამისთვის, განსაკუთრებით კი კონდიტერული დიზაინის მიმართულებით.

- ცხობის პროცესში რა გეხმარებათ, რა არის ის მთავარი პირობა, რის გარეშეც ტორტი სრულყოფილი ვერ იქნება?

- დახვეწილი რეცეპტის გარეშე, ტორტი სრულყოფილი ვერ იქება. ხშირად გამიკეთებია ოჯახისთვის ნამცხვარი – იმპროვიზაცია (რაც ხელთ მაქვს იმ პროდუქციით შექმნილი ნუგბარი); კარგი შედეგი მიმიღია და სასწრაფოდ ჩემს უბის წიგნაკში ჩამიწერია, როგორც ახალი რეცეპტი. მაგრამ როდესაც ტორტს ვაცხობ, რეცეპტი მთავარი პირობაა. დამეთანხმებით, რეცეპტი და სიზუსტე განსაზღვრავს ტორტის გემოსა და სტრუქტურას.

- რამდენად დიდი მნიშვნელობა აქვს ნატურალური პროდუქციის გამოყენებას?

- მადლობა, ამ შეკითხვისთვის. ჩემთვის ნამდვილად პრიორიტეტულია ეს საკითხი. 21ეე საუკუნეში კვების კულტურაში ნორმად უნდა იყოს მიღებული ადამიანების მხრიდან დაინტერესება იმაზე, თუ რისგან შედგება მათი საკვები. გულდასმით წაიკითხეთ პროდუქციაზე წვრილი შრიფტით მოცემული ინფორმაცია. დიახ, ვმუშაობ მაღალი ხარისხის პროდუქტებით – იტალიური და ფრანგული პროფესიონალური ხაზების საკონდიტრო ნედლეულით.

- თქვენს ტორტებს ულამაზესი დეკორი აქვს, რისგან ამზადებთ მათ ძირითადად?

- ყვავილებს ტორტისთვის ჩემი მომზადებული პასტით ვძერწავ, ხოლო ფიგურებს ვამზადებ იტალიური საძერწი პასტით და შაქრის ფონდანტით. ძალიან ხშირად ტორტის ზომა ბევრად დიდ ფიგურას ითხოვს. ამ შემთხვევაში, საჭირო ხდება კარკასის გაკეთება. იდეალურია, როდესაც ფიგურის შიგთავსი ჰაეროვანი ბრინჯით ან ბურბუშელით მზადდება, მაგრამ ფოლგით და პენოპლასტითაც შესაძებელია ტორტის ფიგურების სიმძიმის შემსუბუქება. უნდა ვიცოდეთ, რომ ტორტის დეკორი პირობითად საკვები მასალაა. ხშირად რთული დეკორაციული ფიგურების მისაღებად მხოლოდ საკვები ინგრედიენტები საკმარისი არ არის.

- გაგვიზიარეთ თქვენი ერთ-ერთი რომელიმე მარტივი რეცეპტი, მაგალითად კრემის, რაც დიასახლისებს გამოადგებათ.

- დიდი სიამოვნებით გაგიზიარებთ ჩემი შვილების საყვარელი კრემის რეცეპტს. ერთ-ერთი ინგრედიენტი ყავაა, მაგრამ პატარებისთვის ყავის გარეშეც შეგიძლიათ მოამზადოთ.

რეცეპტი:

ინგრედიენტები:

• თეთრი შოკოლადი – 80 გრ.

• რძიანი შოკოლადი – 130 გრ.

• ხსნადი ყავა – 10 გრ. (2-3 ჩ.კ.)

• ნაღები 33%-იანი – 300 გრ

მომზადების წესი:

ნაღები და ყავა მუდმივი მორევით მივიყვანოთ ადუღებმადე (არ ვადუღოთ!). დავასხათ დამტვრეულ შოკოლადს. 3 წუთი ვაცადოთ და ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე დავაბლენდეროთ. დავაფაროთ ვაკუუმის ცელოფანი, ისე რომ ჰაერი არ შეჰყვეს და 12 საათით სტაბილიზაცია ვაცადოთ ოთახის ტემპერატურაზე (18–23 გრადუსი). შემდეგ ავთქვიფოთ. კრემი როგორც კი გახდება ჰაეროვანი, შეჩერდით – ზედმეტი მორევა კრემს აჭრის. შეგიძლიათ მასა არ ათქვიფოთ და პირდაპირ გამოიყენოთ. უნივერსალური კრემია. ყავის ნაცვლად შეგიძლიათ სხვა არომატიზატორი დაამატოთ. უგემრიელესია!

- ძირითადად, ტორტის ცხობის პროცესში რა შეცდომებს უშვებენ ხოლმე და რისი გათვალისწინებაა აუცილებელი?

- ყველაზე ხშირად შეცდომებს თხევადი და მშრალი ინგრედიენტების შერევისას უშვებენ. მაგალითად, ცომში ცხიმის დამატება – თუ გამდნარ კარაქს ხმარობთ, ათქვეფილი კვერცხის მცირე ნაწილი შეურიეთ კარაქში და ისე დაუმატეთ მთლიან მასას (საუბარია ბისკვიტის ცხობაზე). ცხიმი და ფქვილი უმჯობესია კოვზის მორევით დაამატოთ, რათა არ მოხდეს მასის ჩავარდნა.

- რას ურჩევთ დამწყებ მცხობელებს?

- თუ თქვენ დამწყები ხართ, პირველ რიგში, საბაზისო მასალის შესწავლას გირჩევთ. ნუ დაელოდებით ფასიან კურსებს. ახლა ძალიან ბევრი საშუალებაა თვითგანათლებისთვის. და კიდევ, ნუ იქნებით ხელსაწყოებზე და ინსტრუმენტებზე დამოკიდებული. დაიწყეთ ცხობა უბრალო ხელის მიქსერით, საცხობი ქურა და მაცივარი – აი ის საჭირო მინიმუმი, რომლითაც შეგიძლიათ სტარტი აიღოთ.

- ზოგიერთ დიასახლისს, რომელიც კერძებს კარგად აკეთებს და ნამცხვრებსაც აცხობს, ურთულესად მიაჩნია ტორტის ცხობა და ვერც ბედავს. რას ეტყვით მათ?

- ცხობის პროცესი საკმაოდ შრომატევადია. ტორტის აწყობა დიდ დროს გართმევთ. ამ საქმით დაღლილები ტორტის მორთვას ვერ შეძლებთ ხარისხიანად. იფიქრეთ დეკორზე წინასწარ. გამოძერწეთ დეკორის ელემენტები და აწყობისას უბრალოთ შეაერთეთ გეგმის მიხედვით. წინასწარ გათვალეთ, რამხელა იქნება თქვენი ტორტი, რა ადგილს დაიკავებს მორთულობა და როგორ განათავსებთ მთავარ ელემენტს, რომ თვალსაჩინო იყოს.

- თუ გეხმარებათ ვინმე ამ სილამაზეების შექმნაში და თავად იგონებთ კომპოზიციებს?

- დამხმარე ძალა არ მყავს. ვცდილობ, წინასწარ ზუსტად გავთვალო რა დრო დამჭირდება ტორტისთვის, მაგრამ მქონია ძალიან დიდი პროქტები, რომელსაც მარტო ვერ გავართმევდი თავს. ამ დროს ჩემი შვილები და მეგობრები დამხმარებიან. ხანდახან საჭიროა ინჟინერული ცოდნა და გამოცდილება, ამ დროს ჩემი მეუღლე მეხმარება ხოლმე. ოჯახის და მეგობრების მხარდაჭრის გარეშე, მე ასეთ პროგრესს ვერ მივაღწევდი.

ძალიან ხშირად აგზავნიან ფოტოს ინტერნეტიდან და მთხოვენ გამეორებას. მართალი გითხრათ, არ მიყვარს სხვისი ნამუშევრის კოპირება. ყოველთვის ვამატებ თუნდაც მცირე ელემენტს. ყველაზე ხალისიანად ვმუშაობ, როდესაც მიყვებიან კონკრეტულ ისტორიას და სრულად მენდობიან დეკორაციის სიუჟეტის შექმნაში. ამ დროს აუცილელად ვქმნი ესქიზს, ვუზიარებ შემკვეთს და მხოლოდ მაშინ ვიწყებ მუშაობას.

ყველა ტორტში ჩემს ემოციას ამოიკითხავთ. ძალიან მიყვარს ეს საქმე!

თამარ იაკობაშვილი