კონდიტერ თამო მეფიშვილს სოციალური ქსელებიდან უამრავი ადამიანი იცნობს. მის რეცეპტებს ბევრი აზიარებს და სხვადასხვა მნიშვნელოვან რჩევასაც იღებს. თამო ჩვენს მკითხველს უყვება, როდის დაინტერესდა კონდიტერიით, ასევე სხვადასხვა პრაქტიკულ რჩევასა და ყველაზე მოთხოვნად რეცეპტებსაც გვიზიარებს:

- დაახლოებით, 6 წლის წინ უკრაინაში ვიყავი და კონდიტერიით იქ დავინტერესდი. კულინარიულ ჯგუფებში გავწევრიანდი და მინდოდა, მეცადა. ვნახე, რომ გამომდიოდა, გამოცდილება დამიგროვდა, შემდეგ რეცეპტების წერა დავიწყე და კულინარიული ჯგუფი თავადაც შევქმენი. ჩემს რეცეპტებს აზიარებდნენ, ამზადებდნენ, კომენტარებში მწერდნენ, რომ მათაც გამოსდიოდათ და კმაყოფილები იყვნენ. ეს მოტივაციას კიდევ მეტად მიზრდიდა და დღემდე საყვარელ საქმეს ვაკეთებ. ახლა შეკვეთებზე ვმუშაობ და ერთ-ერთ საკონდიტროსთანაც ვთანამშრომლობ. თავიდან რეცეპტის დადების მრცხვენოდა, ვფიქრობდი, ჩემი გაკეთებული ვის რაში დააინტერესებს-თქო, მაგრამ ძალიან დიდი სითბო და სიყვარული მივიღე. ხშირად მეუბნებიან, შეკვეთებზე რომ მუშაობ, ასე საჯაროდ რეცეპტებს რატომ აზიარებო. ჩემთვის ჩემი გამომწერები გახდნენ მოტივაცია, მათ მომცეს სტიმული, რომ ეს საქმე გამეგრძელებინა და, რა თქმა უნდა, რეცეპტებს ისევ გავაზიარებ.

- სოციალურ ქსელში ძალიან პოპულარული ხართ, ყველაზე ხშირად რა აინტერესებთ თქვენს გამომწერებს, რა საკითხებზე გთხოვენ რჩევებს?

- ძირითადად, შეკითხვები ცხობის პროცესთან დაკავშირებით აქვთ. ასევე, მთხოვენ, რომ სასწავლო კურსი ჩამოვაყალიბო, რომ ჩემთან იარონ და თუნდაც, ონლაინ გავუზიარო რჩევები. ზოგი მხოლოდ რეცეპტებიდან ვერ სწავლობს და უშუალოდ, პროცესის ყურება უნდა.

- თქვენი დაკვირვებით, ცხობის პროცესში, ყველაზე ხშირად რა შეცდომებს უშვებენ ადამიანები?

- პირველ რიგში, სასწორი აუცილებლად უნდა გამოიყენოთ. რეცეპტში სიზუსტე აუცილებელია. ზოგიერთი ადამიანი ამ წესს უგულებელყოფს და შესაბამისად, კარგ შედეგს ვეღარ იღებს. ასევე, დიდი მნიშვნელობა აქვს ცხობის დროსა და რეჟიმს, რადგანაც 5-წუთიანი სხვაობაც კი ყველაფერს ცვლის. ყველა ღუმელი ინდივიდუალურია, ამიტომ მახასიათებლები ყველა ადამიანმა ინდივიდუალურად უნდა იცოდეს.

- ინგრედიენტების ტემპერატურა რამდენად გასათვალისწინებელია?

- ინგრედიენტებს რაც შეეხება, რასაც ბისკვიტებში ან თუნდაც კრემის მომზადებისას ვიყენებთ, აუცილებლად ოთახის ტემპერატურის უნდა იყოს. ნაღები კი აუცილებლად ცივი. გამოყენებამდე, ჯობს, რამდენიმე წუთი საყინულეში შევდოთ და შემდეგ ამოვიყვანოთ.

- რა უნდა გავითვალისწინოთ, კრემი რომ არ აიჭრას?

- კრემი რომ არ აიჭრას, ინგრედიენტები ოთახის ტემპერატურის უნდა იყოს. როდესაც ფაფას ვხარშავ, 100 გრამ კარაქს მოხარშვის დროს, ბოლოს ვუკეთებ. გამორიცხულია, ასეთი კრემი არ აგეჭრებათ. ასევე, მნიშვნელოვანია, რომ ინგრედიენტები მაღალი ხარისხის იყოს. თუ კრემი აიჭრა, მისი გამოსწორება შესაძლებელია. დაახლოებით, 50 გრამი ოთახის ტემპერატურის კარაქი შევათქვიფოთ და გამოსწორდება. მე კრემის ამოსაყვანად ხელის მიქსერს ვიყენებ. ვფიქრობ, ასე ბევრად უკეთესია.

- ხშირად, ფქვილის ნაცვლად სიმინდის სახამებელს იყენებენ. რა შემთხვევაში შეიძლება, ფქვილი სიმინდის სახამებელმა ჩაანაცვლოს და დოზები როგორ გადავანაწილოთ?

- თუ კრემში 130 გრამი ფქვილია გამოსაყენებელი, ჯობს 100 გრამი სახამებელი, 30 გრამი ფქვილი გამოვიყენოთ. საუკეთესო კრემი გამოვა.

- თაფლიანი ფირფიტები რომ მარტივად გავაბრტყელოთ, რა უნდა გავითვალისწინოთ?

- მთავარია, ზედმეტი ფქვილი არ გამოვიყენოთ. თუ ზედმეტი ფქვილი აქვს, ძალიან უხეში გასაბრტყელებელია და გაგიჭირდებათ. დოზები ზუსტად დავიცვათ, ფქვილი ეტაპობრივად დავამატოთ. რომ მივხვდებით, რომ ცომი ხელზე არ ეკრობა, მაშინ მეტი ფქვილის გამოყენება საჭირო არ არის. ადვილად ბრტყელდება. ზედმეტი ფქვილის დროს, მასა შრება და უხეში გასაბრტყელებელია.

- იდეალური ბეზეს გამოსაცხობად რას გვირჩევთ?

- იდეალური ბეზესთვის კონკრეტული რეცეპტი მაქვს და გაგიზიარებთ:

მოინიშნეთ მოცემული რეცეპტი, დაიცავით ყველა წესი, როგორც რეცეპტში მაქვს მოცემული და შედეგსაც მიიღებთ სასურველს.

ჩემთან ერთი კვერცხის ცილა შეადგენდა 33 -35 გრ-მდე.

ინგრედიენტები:

• კვერცხი 5ც ( სულ გვჭირდება 150 გრ კვერცხის ცილა)
• შაქარი 300 გრ
• ლიმონმჟავა ( დანის წვერით)
• ძმარი 1 ჩ/კ
• ვანილი 1ც

კვერცხის ცილა და შაქარი, მოვათავსოთ ჯამში და ხელის სათქვეფით ავთქვიფოთ 3წთ განმავლობაში, შემდეგ გადაგვაქვს ორთქლის აბაზანაზე, ქვაბში იმ რაოდენობის, წყალი ჩაასხით რომ ჯამს არ ეხებოდეს, ვურევთ განუწყვეტლივ, ან ჩანგალი გამოიყენეთ ან ხელის სათქვეფი, შაქარი უნდა გადნეს ბოლომდე.

შაქარი რომ გადნება, გადმოვდგამთ ორთქლის აბაზანიდან და ავთქვიფოთ მიქსერით, ვუმატებთ ლიმონმჟავას, დაახლოებით ვთქვეფთ10 -15 წთ განმავლობაში, ბოლოს ვუმატებთ ძმარსა და ვანილს.

გადაგვაქვს საკონდიტრო პარკში და ვსვამთ სასურველ ფორმებს, ქაღალდი დაუფინეთ და ცოტა ფქვილი მოაყარეთ ფორმას.

ვაცხობთ 70-100°ზე, კარი ოდნავ შეაღეთ, ცხობის დრო - 3 საათი.

- როგორი უნდა იყოს ღუმელი საუკეთესო ნამცხვრის გამოსაცხობად? შერჩევისას რას უნდა მივაქციოთ ყურადღება?

- შესაძლოა, ყველა ღუმელს განსხვავებული პარამეტრები ჰქონდეს. ბისკვიტს ზედა-ქვედა წვით ვაცხობ. ბისკვიტების ცხობისას კონვექციურ ღუმელს არ ვიყენებ. ბეზეს დროს შეგიძლიათ, კონვექციური გამოიყენოთ, მაგრამ ბისკვიტების ცხობის დროს საჭირო არ არის. გარდა ამისა, აუცილებელია, ღუმელი წინასწარ გავახუროთ. ბისკვიტს 165-170 გრადუსზე ვაცხობ. ზედმეტი ტემპერატურა არაა საჭირო, აშრობს. ნამცხვრის ფირფიტებსაც ამავე ტემპერატურაზე ვაცხობ. მხოლოდ შუსა და ეკლერის ცხობის დროს 200-210 გრადუსს ვიყენებ. ბეზეს კი, დაახლოებით, 90 გრადუსზე ვაცხობ. დროსაც განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს. ბისკვიტს 35-40 წუთი სჭირდება. ბეზეს 2-3 საათი უნდა, კარგად უნდა გამოშრეს. თაფლიანი ფირფიტები მალევე ცხვება, 5-10 წუთი სჭირდება.

იდეალის რეცეპტი თამო მეფიშვილისგან:

იდეალი - ძველი გემო

12 კვერცხიანი არის, გამოვაცხვე 3 ბისკვიტი, თითო 4 კვერცხიანი. დავწერ ერთი ბისკვიტის ინგრედიენტებს:

• კვერცხი 4ც
• შაქარი 120 გრ ( 7.5 ს/კ)
• თაფლი 2 ს/კ
• სოდა 0.5 ჩ/კ
• ფქვილი 150 გრ( 6 ს/კ)
• გატარებული ნიგოზი 5 ს/კ

მომზადება:

ავთქვიფოთ კვერცხის ცილა, დავუმატოთ შაქარი, შემდეგ კვერცხის გული, თაფლი , სოდა, ბოლოს კი დარჩენილი ინგრედიენტები, მასა დასასხმელია. ვაცხობთ 170-180°ზე 30 წთ, დაახლოებით. საცხობი ფორმა 30/40. ანალოგიურად, ვაცხობთ მეორე ფენასაც.

კრემი:

• კარაქი 500 გრ
• მოხარშული შესქ.რძე 4 ქილა
• ვანილი 1ც
• ნიგოზი დაჭრილი ან გატარებული 300 გრ( შეგიძლიათ მეტი რაოდენობით გამოიყენოთ)

მომზადება: ავთქვიფოთ კარაქი, დავუმატოთ შესქ.რძე, ვანილი, ბოლოს ნიგოზი. ბისკვიტებზე გადავანაწილოთ კრემი.

იდეალური კრემის რეცეპტი თამო მეფიშვილისგან:

მინდა, გაგიზიაროთ, უგემრიელესი კრემის რეცეპტი. ეს კრემი, არ აგეჭრებათ, ძალიან მომწონს. მოსართავადაც გამოგადგებათ, ასევე უხდება, შუს , ნაპოლეონს, ტორტებს, ტარტებს და ა. შ

მოსამზადებლად საჭიროა:

• რძე 1 ლიტრი
• შაქარი 350 გრ
• სიმინდის სახამებელი( კრახმალი) 5 ს/კ
• ფქვილი 3 ს/კ
• ვანილი 2ც
• მოუხარშავი შესქ რძე 2 ს/კ
• კარაქი 350 გრ

მომზადება:

ცხელ რძეში გავხსნათ ფქვილი, სახამებელი და შაქარი, დავდგათ ნელ ცეცხლზე, ვურიოთ განუწყვეტლივ, ადუღების შემდეგ, 5 წთ საკმარისია ფქვილის მოსაშუშებლად, დავუმატოთ ვანილი, გადმოვდგათ ცეცხლიდან , ცხელ მასაში ვუმატებთ ასევე150 გრ კარაქს, შემდეგ გადავიტანოთ ცალკე ჯამში, დავაფაროთ პარკი ან მოვაყაროთ შაქარი. ცალკე, ავთქვიფოთ კარაქი 200გრ , დავუმატოთ შესქ. რძე, შემდეგ ცივი ფაფა, ს/კ დახმარებით ეტაპობრივად. უგემრიელესი კრემიც მზადაა. აღვნიშნავ, თუ სიმინდის სახამებელი არ გექნებათ, გამოიყენეთ იმავე რაოდენობის ფქვილი, კარტოფილის სახამებლის გამოყენებას შემცვლელად არ გირჩევთ.

თამარ იაკობაშვილი