რბილი გოზინაყი ბავშვებისთვის — როგორ ავიცილოთ თავიდან „საკვნეტი“ და რთულად ჩასაკბეჩი სტრუქტურა - მშობლები
რბილი და ელასტიური გოზინაყი ბავშვებისთვის — როგორ ავიცილოთ თავიდან „საკვნეტი“ და რთულად ჩასაკბეჩი სტრუქტურა
ქართული გოზინაყი ტრადიციული საახალწლო ნუგბარია, თუმცა კლასიკური ვერსია ხშირად "საკვნეტი" და მაგარია. ბავშვებისთვის და ზოგიერთი მოზრდილისთვისაც შეიძლება ეს სტრუქტურა რთულად საკბეჩია. სწორი მომზადების შემთხვევაში შესაძლებელია გოზინაყი იყოს რბილი, ელასტიკური და კბილებისთვის უსაფრთხო. სანამ რეცეპტს შემოგთავაზებთ, ჯერ განვმარტოთ, რაზეა დამოკიდებული გოზინაყის სირბილრ და სიმკვრივე.
რატომ მაგრდება გოზინაყი
გოზინაყის სიმკვრივეს განსაზღვრავს თაფლის გახურების ეტაპი. მთავარი ფაქტორი დრო კი არაა, თუ რამდენ ხანს გავაცხელებთ თაფლს, არამედ ის კონდიცია, სადამდეც თაფლის გაცხელებას შევწყვიტავთ.
როცა თაფლი უკვე სწორ ტემპერატურაზეა მიყვანილი და მასში ნიგოზს ვამატებთ, ნებისმიერი მკვეთრი ტემპერატურული ცვლილება მის სტრუქტურაზე მოქმედებს. თუ ნიგოზი ცივია, თაფლი სწრაფად კარგავს სითბოს, ერთიანად სქელდება და შერევის მომენტშივე იწყებს გამკვრივებას. ამის შედეგად გოზინაყი გაცივების შემდეგ უფრო მაგარი გამოდის. ოთახის ტემპერატურის ან ოდნავ გამთბარი ნიგოზი ამ პროცესს არ არღვევს — თაფლი ინარჩუნებს პლასტიკურობას და საბოლოო პროდუქტი რბილი და ელასტიკური რჩება.
რატომ უნდა ჭარბობდეს თაფლი ნიგოზთან შედარებით
გოზინაყში თაფლი მხოლოდ შემკვრელი ინგრედიენტი არ არის — ის ქმნის სტრუქტურას. როცა ნიგოზი რაოდენობრივად ჭარბობს, თაფლი ვერ ახერხებს თითოეული ნაჭრის სრულად დაფარვას და გაცივებისას მასა სწრაფად მკვრივდება. თაფლის ოდნავ ჭარბი რაოდენობა უზრუნველყოფს იმას, რომ ნიგოზი მთლიანად იყოს მოქცეული თაფლის ელასტიკურ ფენაში. სწორედ ეს ფენა აძლევს გოზინაყს სირბილეს და იცავს მას ზედმეტი გამაგრებისგან, რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ბავშვებისთვის განკუთვნილ ვერსიაში.
გადახარშული თაფლს
ნიგვზის ტემპერატურა და პროპორციები მხოლოდ მაშინ მუშაობს, როცა თაფლის გაცხელება სწორ ეტაპზეა შეჩერებული. თუ თაფლი უკვე გადახურებულია და გადასულია უფრო მაღალ კარამელიზაციის დონეზე, ვერც თბილი ნიგოზი და ვერც თაფლის დამატებითი რაოდენობა ვერ შეცვლის შედეგს. ასეთ შემთხვევაში გოზინაყი მაინც გამაგრდება. ამიტომ ყველა ეს დეტალი ეფექტურია მხოლოდ მაშინ, როცა თაფლის გახურება კონტროლდება და წყლის ტესტი დროულად კეთდება. წყლის ტესტი არის თაფლის მზადყოფნის ყველაზე სანდო მეთოდი. ცივ წყალში ჩაგდებული თაფლის წვეთი უნდა იკვრებოდეს რბილ ბურთად, რომელიც თითებით იჭყლიტება. ერთსა და იმავე ტიპის თაფლშიც კი წყლის შემცველობა, შაქრების შეფარდება, ქვაბის სისქე და ცეცხლი ისე ცვლის პროცესს, რომ წუთებით ზუსტად ვერ გამოთვლით. თაფლის სირბილე აუცილებლად წყლის ტესტით უნდა შეამოწმოთ.
რბილი გოზინაყის რეცეპტი
ინგრედიენტები
-
ნიგოზი — 200 გ (დაჭრილი, არა დაფქული)
-
თაფლი — 180–200 გ
-
კარაქი — ½ ჩაის კოვზი ანლიმონის წვენი — 1 ჩაის კოვზი
მომზადების პროცესი
ნიგვზის მომზადება
ნიგოზი დაჭერით საშუალო ზომის ნაჭრებად. არ მოხალოთ. დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე ან ოდნავ გაათბეთ მშრალ ტაფაზე, მხოლოდ იმდენად, რომ ცივი აღარ იყოს. ეს მნიშვნელოვანია, რადგან ცივი ნიგოზი თაფლს სწრაფად აგრილებს და შერევისას ამკვრივებს.
თაფლის გახურება
თაფლი ჩაასხით სქელძირიან ქვაბში და დადგით დაბალ–საშუალო ცეცხლზე. როგორც კი თაფლი დაიწყებს მსუბუქად ქაფს და პატარა ბუშტებს, დაიწყეთ კონტროლი. თაფლი უნდა გაცხელდეს დაახლოებით 112–115°C-მდე. ეს ეტაპი, როგორც წესი, მიიღწევა 3–6 წუთში, თუმცა დრო დამოკიდებულია თაფლის ტიპზე და ტენიანობაზე.
აქ მნიშვნელოვანია გაითვალისწინოთ, რომ დრო არ არის გადამწყვეტი — გადამწყვეტია თაფლის მდგომარეობა.
წყლის ტესტი
ჭიქაში ჩაასხით ცივი წყალი. კოვზით აიღეთ ცხელი თაფლის წვეთი და ჩააგდეთ წყალში. თუ თაფლი იკვრება რბილ ბურთად ან ძაფად, რომელიც თითებით მარტივად იჭყლიტება, ეს ნიშნავს, რომ თაფლი სწორ ეტაპზეა რბილი გოზინაყისთვის. თუ მასა მყარდება და ფორმას ინარჩუნებს, თაფლი გადახურებულია.
წყლის ტესტი სასურველია გააკეთოთ ყოველ 20–30 წამში, განსაკუთრებით მეორე წუთიდან.
კარაქის ან ლიმონის დამატება
როგორც კი თაფლი წყლის ტესტს გაივლის, ქვაბი დაუყოვნებლივ გადმოდგით ცეცხლიდან და დაამატეთ კარაქი ან ლიმონის წვენი.
კარაქი თაფლში ცხიმის მიკროსკოპულ ფენას ქმნის, რომელიც ანელებს შაქრების კრისტალიზაციას და გოზინაყს უფრო ელასტიკურს ტოვებს. ლიმონის წვენი კი თაფლში არსებულ შაქრებს ნაწილობრივ გარდაქმნის და ასევე აფერხებს სწრაფ გამკვრივებას. ორივე მეთოდი ერთი მიზნისთვის გამოიყენება — გოზინაყი გაცივების შემდეგაც რბილი დარჩეს.
ნიგვზის შერევა
ცეცხლიდან გადმოდგმულ თაფლში დაუყოვნებლივ ჩაყარეთ ნიგოზი და სწრაფად აურიეთ, მხოლოდ იმდენ ხანს, რომ ნიგოზი მთლიანად დაფარული იყოს თაფლით. ეს პროცესი არ უნდა გაგრძელდეს 20–30 წამზე მეტხანს. ამ ეტაპზე მასა აღარ უნდა „მოშუშოთ“.
მიღებული მასა გადაიტანეთ პერგამენტზე ან ოდნავ ზეთწასმულ ზედაპირზე და გაასწორეთ სველი ხელით ან სილიკონის ნიჩბით. გოზინაყი დაჭერით მაშინ, როცა ჯერ კიდევ თბილია.
ასე მომზადებული რბილი გოზინაყი ინარჩუნებს ელასტიკურობას და შემდეგ დღეებშიც რბილი რჩება.
