რატომ უნდა იყოს პასკა მძიმე და ჩირეულით კარგად დატვირთული - გასტრომიის მკვლევარი ტრადიციული პასკის, ბატკნის ფორმის ნამცხვრისა და პასკის სანელებლების შესახებ - მშობლები

სააღდგომო სუფრა წარმოუდგენელია სარიტუალური პურის - პასკის გარეშე. როგოორი უნდა იყოს ნამდვილი, ტრადიციული პასკა - ეს შეკითხვა ბევრს უჩნდება. როგორ დამკვიდრდა ეს სარიტუალო ნამცხვარი ჩვენში, არის თუ არა ხატისპური მისი ქართული შესატყვისი და არის თუ არა პასკა ქართული გასტრონომიული კულტურის ორგანული ნაწილი - ამ და სხვა საინტერესო საკითხებზე საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციის პრეზიდენტი, გასტრონომიის მკვლევარი დალი ცატავა გვესაუბრება.

-პური ჩვენი არსობისა ყოველთვის იყო ქართული იდენტობის და კულტურის ნიშანი, უკვე UNESCO-შიც აღიარებულია რომ ჩვენ ხორბლის სამშობლო ვართ. „ხატის პური“ არის რიტუალური პური, ხატობის, საკრალური დღესასწაულებისა და მნიშვნელოვანი რიტუალებისათვის, ეს შეიძლება იყოს, რეგიონალური ლოკალური რიტუალები და ფართომასშტაბიანი დღესასწაულები. ამიტომაც რეგინების მიხედვით ის სხვადასხვაგვარია, ჩვენი ქართული გასტრონომიული კულტურის სიდიადე კი მისი რეგიონალური თავისებურება და მრავალგვარობაა. აქედან გამომდინარე ასეთი საკრალური პურები ხშირად ტკბილია, ან არ არის ტკბილი. ის განკუთვნილია წმინდა ადგილას მისატანად, ხატი, ეკლესია სალოცავი, ხშირად ახლობელთან მოსაკითხადაც და ა.შ.

დედაქალაქში ხშირად და ასევე ქართლში ტკბილ ნაზუქებს აცხობდნენ, მთაში ლემზირებს და ხატის პურებს, პასკა კი გვიან შემოვიდა და სავარაუდოდ თბილისიდან გავრცელდა. XVIII საუკუნიდან, რაც კარგად ჩანს ინფორმაციებში და ფიროსმანის ტილოებში.

ფიროსმანის ნახატებში სააღდგომო თემაზე, კარგად ჩანს ხაჭოს და კიდევ ფქვილის მაღალი საკონდიტრო თვალსაზრისით უნიკალურად შესრულებული მაღალი პასკა, რომელიც გადმოცემით გოლგოთას გამოხატავს.

- აბა, რეალურად რა არის ხატისპური, როგორ და რატომ აცხობდნენ მას ჩვენი წინაპრები და რა დანიშნულება ჰქონდა ამ სარიტუალო პურს?

- პასკაც სარიტუალო პურია, მაგრამ ის ხატისპური ნამდვილად არ არის. არადა, სარიტუალო პურებში უამრავი სახეობა - ლიკან ლავაში, აგუნას პური, ლემზირები, კვიკვინები გვქონდა.ხატისპური, სახატო ქადაა, იგივე ტკბილი პური, რომელსაც მთაში აცხობდნენ. პურის სახეობებს სხვადასხვა ფუნქცია ჰქონდა დაკისრებული: სააღდგომო, საშობაო. მაგალითად, რაჭაში განატეხ პურს აცხობდნენ, ეს ის პურია, რომელიც ბოსელში შეჰქონდათ აღდგომის, შობის ღამეს, რაც დაკავშირებული იყო გამრავლებასთან. აღდგომაც ხომ გაზაფხულზე, ბუნიობის პერიოდშია, რაშიც ახალი სიცოცხლის დაწყება იგულისხმება.

სააღდგომოდ სპეციალურად „ტაბლებსაც“ აცხობდნენ - დაიდებდნენ მას ხელისგულზე და ალიონზე მზეს შეავედრებდნენ, რომ მოსავალი ჰქონოდათ, რადგანაც ყანას უვლიდნენ... ტკბილი ქადაც სარიტუალო პურია, რომელიც ხატობაზე მიჰქონდათ. ის შეიძლება სარიტუალო ხატისპურის ერთ-ერთ ვარიანტად განვიხილოთ. ხევსურეთში სატაბლო პური (თხელი პური) ჰქონდათ, მას მიწების მოხვნის დასრულებისას, სათითაოდ ფიცრებზე ჩაამწკრივებდნენ და ისიც ხატისპური იყო... ასე რომ, პასკა ნამდვილად არ არის ხატისპური.

-როდიდან გაჩნდა პასკა ჩვენს ყოფაში და რატომ არის აუცილებელი, რომ სააღდგომო ნამცხვარი ასეთი ნოყიერი და ტკბილი იყოს?

- პასკა, როგორც ვთქვით, სარიტუალო პურია, რომელიც საგანგებოდ აღდგომისთვის ცხვება, ადრე არტოსი (ბერძნული წარმოშობის სიტყვა) ერქვა. არტოსი მაღალი სქელი პურია, რომელიც აღდგომის შემდეგ ერთი კვირის განმავლობაში აღსავლის კართან იდო, შემდეგ კი მორწმუნეებს ურიგდებოდათ.

ებრაული პასექის დღესასწაულზე ხმიადებს, უსაფუარო პურებს აცხობდნენ. ეს ხმიადები იყო საიდუმლო სერობაზეც. ებრაელებს აკრძალული ჰქონდათ მისი საფუარით მომზადება, აღმოსავლეთში კი გაფუებული კვერის გამოყენების ტრადიცია შემოვიდა. ის ეფუძნება მაცხოვრის მიერ მოყოლილ იგავს სასუფევლის შესახებ: სასუფეველი ჰგავს საფუარიან ცომს, რომლის მცირე ნაწილი ცომს აფუებს. საფუარი მადლის სიმბოლოა, ამიტომ აღდგომის დღესასწაულზე ვამზადებთ საფუარიან პურს, რომელიც ტკბილი უნდა იყოს. აღდგომის სიხარულთან ერთად პასკა ასევე ზეციური საზრდოს სიმბოლოა ჩვენი სულებისათვის.

- რა მნიშვნელობა აქვს პასქაში ილის, ჯავზის და მიხაკის შერევას - ეს მხოლოდ არომატებისთვისაა, თუ რაიმე სხვა დანიშნულებაც აქვს, რა თვისებები აქვთ ამ სანელებლებს?

- პასკას XIX საუკუნის თბილისში ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტით აცხობდნენ... თუ გენიალური მხატვრის, ნიკალას ნამუშევრების მიხედვით ვიმსჯელებთ, მათზე პასკაც დევს, რაც მთავარია, ყოველი მათგანი საკმაოდ მაღალია. პასკის სიმაღლე გოლგოთას აღნიშნავს, ანუ პასკა რაც უფრო მაღალია, მით უფრო მძიმეა, რადგანაც გოლგოთის გზა მძიმეა. ამიტომაც არის ის უამრავი ნუგბარით დატვირთული - ძვირფასი და სამკურნალო სანელებლებით, ცუკატებით, კარაქით, ფქვილით, ქიშმიშით. ადრე შაქარი რომ არ იყო თაფლით ატკბობდნენ...

რაც უფრო მდიდარია ჩირეულით და სხვადასხვა სანელებლებით მით უფრო ძვირფასი და მნიშვნელოვანია, თან ეს თითქოსდა მიძღვნაა ბარაქისა და სიმდიდრისა, რადგან აღმოსავლური სანელებლები ძალიან იშვიათი და ძვირი იყო ყოველთვის. მიხაკი უმდიდრესია თავისი კომპონენეტებით, რომელსაც აღმოსავლეთში “პატარა ყვავილი ჯადოსნური ძალით” - ასე ახასიათებდნენ.

დარიჩინი კი ყოველი ტკბილეულის საკმაზია - დარიჩინის სასარგებლო თვისებები უძველესი დროიდან არის ცნობილი. რომში ფართოდ გამოიყენებოდა კულინარიაში, ძველ საბერძნეთში ის შედიოდა სუნამოებისა და წამლების შემადგენლობაში, იყენებდნენ თილისმების დამზადებისას. დარიჩინს, როგორც უნივერსალურ სამკურნალო საშუალებას, იხსენიებენ ძველ ჩინურ საექიმო ნაშრომებში. ის ნახსენებია ძველ ინდურ ტრაქტატში ჯანმრთელობის შესახებ „აიურვედასა“ და ძველ აღთქმაშიც.

მუსკატის კაკალი პასკას განსაკუთრებულ არომატს აძლევს და აგემრიელებს. ასე რომ, თუკი პასკის ცომს რამდენიმე დასახელების სანელებელს უმატებთ, მუსკატის კაკალი პროპორციულად სხვებზე მეტი გაუკეთეთ.

ილი - ბიბლიური მცენარეა, ინდოეთში მას “სამოთხის მცენარედ” მოიხსენიებენ და უამრავი მიმართულებით იყენებენ ხალხურ მედიცინაში.

ასე რომ პასკაში შესაქმნელი არომატების გარდა, ამ მცენარეებს ბიბლიური და საკრალური, სამედიცინო დანიშნულებაც აქვთ, ძვირადღირებულია, სიმდიდრეა, რაც აძვირფასებს საკრალურ პასკას.

- პასკის მორთვა უფრო ბოლო წლების ტრადიციაა? ეს მხოლოდ გარეგნული მხარეა სადღესასწაულო განწყობის ასამაღლებლად, თუ რაიმე სხვა დანიშნულებაც აქვს?

- ბიზნესი ყოველთვის იყენებს სათავისოდ ყოველგვარ საკრალურ ნივთსა თუ საკვებს. ასეა კვერცხის, მისი მოსართავი აქსესაურებისა და ჭურჭლეულის თუ სუვენირების შემთხვევაში, და ეს ეხება რასაკვირველია პასკასაც. კულინარია ხომ ხელოვნებაა, რაც ასეთ შემთხვევაში ძალიან კარგად ჩანს. სოციალურ ქსელებშიც საინტერესო ფენომენია, როცა ოჯახები, ბლოგერები, ინფლუენსერები, ბრენდ შეფები, თავიანთი შედევრების ან გაწყობილი სუფრების ფოტოებს დებენ.

- ხშირად გვესმის სიტყვა „კულიჩიც“. რა არის ის სინამდვილეში და რა კავშირი აქვს მას აღდგომის დღესასწაულთან?

- კულიჩი სლავური კულტურის ნუგბარია და ისიც რიტუალური ტკბილი პურია. ზოგიერთი მკვლევარი ამ კულიჩს ასე განმარტავს - "კოლა" ძველ რუსულად მზეა, „ჩა“ შვილი, ანუ მზის შვილი. როგორც ჩვენს ქართულ კულტურაში, ასევე ძველ სლავურ კულტურაში, შეიძლება პარალელები გავავლოთ წარმართულსა და ქრისტიანულის ნაზავს შორის.

კულიჩი მოგვიანებით გახდა სააღდგომო ერთ-ერთი საფუვრიანი ცომეული, თან ისიც ყველანაირი ნუგბარით და შესაბამისი ინგრედიენტით გაჯერებული. კულიჩი სანადიმო-სადღესასწაულო-საწვეულებო პურია. ვინაიდან აღდგომა და შობა ყველაზე დიდი რიტუალური დღესასწაულებია, ამიტომაც ცხვება პასკაც და კულიჩიც. ოღონდ, კულიჩი პასკის მსგავსად, არ არის მაღალი...

- ბოლო რამდენიმე წელია, კვლავ დაიწყეს ბატკნის ფორმის ნამცხვრის გამოცხობა. ამ ნამცხვარ-ცხვარს ხომ არ აქვს საკუთარი ისტორია, თუ უბრალოდ მაცხოვრის ეპითეტის ერთგვარი ხალხური გამოხმაურებაა?

- როგორც აღვნიშნე, კულინარია გასტრონომიული კულტურის ყველაზე მთავარი ნაწილია და ხელოვნებაა, ის ყოველთვის იყენებს ისტორიას, მითს, თქმულებას. მით უმეტეს, თუ ისეთ კომპონენტს ეხება, როგორიცაა აღდგომა, მაცხოვარი, შესაწირავი, საკრალური ცხოველი და ა.შ. ასეთია კრავი, რომლიც სიმბოლურად „საკონდიტრო“ მიმართულებამ დაატკბო და ნამცხვრის სახით შემოგვთავაზა. და ამიტომაც მაცხოვრის ეპითეტის და შესაწირავის ერთგვარი ხალხური გამოხმაურებაა კულინარიის ხელოვნებაში.

- ხაჭოს პასკა ბოლო რამდენიმე წელია ნამდვილ გასტრონომიულ ტრენდად იქცა. საიდან მოდის ეს რეცეპტი და რამდენად ჯდება ის ჩვენს სააღდგომო ტრადიციებში?

-ხაჭოს პასკას სლავურ მართლმადიდებლურ კულტურაში "პასხას" ეძახიან, მას რძის ნაწარმისგან ამზადებენ, - ხაჭოს კარგად გაქნიან, დაუმატებენ ტკბილეულს, ცუკატს, ქიშმიშს, ჩირეულს. წითელ პარასკევს რიტუალური წესით მზად უნდა იყოს.

ამ ბოლო დროს ძალიან პოპულარული გახდა ხაჭოს პასკის სხვადასხვა ვარიაციები, რაც მისასალმებელია, რადგან გასტრონომიული კულტურა ცოცხალი ორგანიზმია და ვითარდება, ვრცელდება და კულტურათაშორის ურთიერთობას უწყობს ხელს.

- ადრე, სანამ პასკები ასე მასობრივად შემოვიდოდა, რა ერქვა სააღდგომო პურებს და რას აკეთებდნენ ქართულ ოჯახებში?

- ცხვებოდა, ტკბილი ნაზუქები, ლემზირები, ხატის პურები, სალოცავი ტაბლები და ა.შ. ასე, რომ ყველაფრის საწყისი არის პური და მისი ნაწარმი არსობის, საღმრთო ხორცის და ღვინო კი სისხლის სიმბოლო, რომელსაც მოაქვს იმედი, აღორძინება და განახლება.

შორენა მერკვილაძე