სადღესასწაულო პერიოდში, როდესაც სუფრა მრავალფეროვანი კერძებით იტვირთება, სურსათის უვნებლობის ნორმების დაცვა განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია. რა შეცდომებს ვუშვებთ სურსათის უვნებლობის დაცვის მხრივ სააღდგომო დღეებში, რა არის ჯვარედინი დაბინძურება და როგორ შეიძლება, ის სწორედ სააღდგომო სამზადისის დროს მოხდეს - თემაზე გადაცემაში "დილა მშვიდობისა საქართველო" სურსათის უვნებლობის ექსპერტი, ირაკლი არაბული, საუბრობს:

-ამ პერიოდში, როდესაც მარხვა სრულდება და აღდგომა მოდის, სურსათის რეალიზაცია საგრძნობლად იმატებს. მათ შორის ხშირდება გარე ვაჭრობის ფაქტებიც და პროდუქტები ხშირად ისეთ ადგილებში იყიდება, სადაც მათი რეალიზაცია არ უნდა ხდებოდეს. მომხმარებელმა შეიძლება, შეიძინოს უვნებელი პროდუქტი, მაგრამ მის ხელში ეს სურსათი მავნებლად იქცეს, ამიტომ ძალიან მნიშვნელოვანია, პროდუქტის სწორად დამუშავება და შემდგომი შენახვა. მთავარი, რასაც მომხმარებელმა შეძენისას ყურადღება უნდა მიაქციოს, არის ის, რომ ნებისმიერი სახის სურსათი აუცილებლად ორგანიზებულ ადგილებში შეიძინოს. ამით მისი ჯანმრთელობა უფრო მეტად იქნება დაცული. ასევე, აუცილებელია სახლის პირობებში ჰიგიენური ნორმების, შენახვის ვადებისა და ტემპერატურული რეჟიმის დაცვა და ასე შემდეგ.

- რა არის ის ძირითადი რეკომენდაციები, რომლებიც დაგვეხმარება, რომ "მახვილი თვალის" გარეშეც, გარკვეული ხრიკებით, პროდუქტი სწორად შევიძინოთ? ​

- პირველ რიგში, ორგანიზებულ ადგილებს გამოვყოფდი, რადგან იქ სახელმწიფო კონტროლი ხორციელდება და ჩვენი ჯანმრთელობაც უფრო დაცულია. ყურადღება უნდა მივაქციოთ პროდუქტის ორგანოლეპტიკას - მის ვიზუალს, სუნს. დავაკვირდეთ, ხომ არ არის დაზიანებული ან შეფუთვა გახეული. შენახვის ვადას ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს - იგი ხშირად თვალსაჩინო ადგილასაა მითითებული და მისი გადამოწმება მარტივად შეგვიძლია. ვადაგასული პროდუქტი საფრთხეს ქმნის. ასევე, უმნიშვნელოვანესია ტემპერატურული რეჟიმის დაცვა. თუ ეტიკეტზე მითითებულია, რომ სურსათი მაცივარში უნდა ინახებოდეს, მისი რეალიზაციაც აუცილებლად მაცივრიდან უნდა ხდებოდეს, რადგან ტემპერატურის ცვალებადობა უარყოფითად მოქმედებს პროდუქტის უვნებლობაზე. ​

მალფუჭებადია ხორცი, ხორცპროდუქტები, თევზი და ა.შ. ზოგადად, ცხოველური წარმოშობის ნებისმიერი სურსათი მალფუჭებადი პროდუქტების კატეგორიაშია და მას როგორც რეალიზაციის, ისე ტრანსპორტირების დროს ტემპერატურული რეჟიმის დაცვა აუცილებლად სჭირდება. ​

- რომელია ის ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაბიჯები, რომლებიც მომზადებული საკვების შენახვისას უნდა ვიცოდეთ?

- პირველ რიგში, როდესაც რაიმე ინგრედიენტს სახლში მივიტანთ, ის ან მალევე უნდა დავამუშაოთ, ან მაცივარში შევინახოთ, რადგან ოთახის ტემპერატურაზე მისი ხანგრძლივად დაყოვნება არ შეიძლება. შემდეგ მოდის დამუშავების ეტაპები: დაჭრა, გათლა და გარეცხვა. გარეცხვა ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი პროცესია მავნე პათოგენური მიკროორგანიზმების რაოდენობის შესამცირებლად, ამიტომ პროდუქტი გარკვეული დროის განმავლობაში, გამდინარე ცივ წყალში უნდა გაირეცხოს. თუ გაქვთ სპეციალური სადეზინფექციო ხსნარი, ხილ-ბოსტნეული მასში უნდა გავრეცხოთ, თუ არა - შეგიძლიათ მარილწყალი ან ძმრის ხსნარი გამოიყენოთ. ბოსტნეულისა და ხილის ზედაპირზე შეიძლება, არსებობდეს ის მავნე მიკროორგანიზმები, რომლებიც ჩვენს ჯანმრთელობას საფრთხეს უქმნის.

- ჩაქაფული მსოფლიო კულინარიაშიც გამორჩეულ კერძად აღიარეს. მომზადებისას, თუ მწვანილი სათანადოდ ვერ დამუშავდა ან წყლის გავლებით ბაქტერიები სრულად არ მოშორდა, ხარშვის ტემპერატურული რეჟიმი საკმარისი არ არის ამ ბაქტერიების გასანადგურებლად? ​

- ამ შემთხვევაში ტემპერატურული რეჟიმი საკმარისია, თუმცა, სანამ თერმულ დამუშავებამდე მივა, დაბინძურებული მწვანილი შეიძლება, სხვადასხვა ზედაპირზე მოხვდეს და ე.წ. ჯვარედინი დაბინძურება გამოიწვიოს - ანუ ბაქტერიები ერთი დაბინძურებული ადგილიდან მეორეზე გადავიდეს. სხვა შემთხვევაში, თერმული დამუშავება პათოგენურ მიკროორგანიზმებს სრულად ანადგურებს ან მათ რაოდენობას იმ დონემდე ამცირებს, რაც ადამიანის ჯანმრთელობისთვის საშიში აღარ არის. ამიტომაა ძალიან მნიშვნელოვანი სწორი დამუშავება, მათ შორის, სწორი დაჭრა და სხვადასხვა ინვენტარის გამოყენება. კარგი იქნება, თუ ხილ-ბოსტნეულისთვის და ნედლი ხორცისთვის ცალ-ცალკე დაფები და დანები გვექნება.

​- უმი და მზა პროდუქტების ერთმანეთისგან განცალკევებაზეა საუბარი? ​

- კი ბატონო, რადგან ჯვარედინი დაბინძურება სწორედ აქედან მოდის. სამზადისის დროს, სისწრაფეში, ხშირად ერთი და იმავე ინვენტარით ბევრ სხვადასხვა პროდუქტს ამზადებენ, რაც საფრთხეს შეიცავს.

- ბოლო პერიოდში ჩვენ ხშირად ვსაუბრობთ ჯვარედინ დაბინძურებაზე. იმაზე, რომ ინვენტარი განსხვავებული უნდა იყოს და უმი და მზა პროდუქტები ერთმანეთისგან უნდა განვაცალკეოთ. თუმცა, ეს პრობლემა დღეს მაინც გავრცელებულია და ეს საკითხები დღის წესრიგში დგას. კიდევ ერთხელ ვუთხრათ მაყურებელს, თუ რა შეიძლება, გამოიწვიოს ამ ყველაფერმა?

- ​ეს საკითხი დღის წესრიგში ნამდვილად დგას, რადგან მსგავსი შემთხვევები როგორც ჩვენთან, ისე მსოფლიოს ბევრ ქვეყანაში ფიქსირდება. ერთ-ერთი მთავარი მიზეზი სწორედ ჯვარედინი დაბინძურებაა. თუ ერთ ზედაპირზე ან ერთი ინვენტარით ვამუშავებთ ჯერ დაბინძურებულ პროდუქტს, შემდეგ კი იმავე ადგილას სუფთა პროდუქტს დავდებთ, პათოგენები სუფთა ზედაპირსა და ინვენტარზე გადავა. ​ამის თავიდან ასაცილებლად მსოფლიოში გავრცელებული წესია ფერადი დაფების გამოყენება: ​წითელი დაფა - გამოიყენება ნედლი ხორცისთვის. ​მწვანე დაფა - გამოიყენება მწვანილისთვის. ​ყვითელი დაფა - გამოიყენება ქათმის ხორცისთვის. ​საერთო ჯამში, დაახლოებით ექვსი ფერის დაფა არსებობს.

სარესტორნო ინდუსტრიაში ეს სავალდებულოა, რათა ჯვარედინი დაბინძურების რისკი მაქსიმალურად გაკონტროლდეს. ამ მეთოდის გამოყენება სახლის პირობებშიც შეგვიძლია, რადგან პატარა ფერადი დაფებიც იყიდება. ასევე, ძალიან ეფექტურია სპირტის ბაზაზე დამზადებული სადეზინფექციო ხსნარები, რომლებიც ჩვენი ჯანმრთელობისთვის უვნებელია და მათი გამოყენება ინვენტარის დამუშავებისას შეგვიძლია. ​

- საინტერესოა, რამდენად უსაფრთხოა სააღდგომო სუფრიდან შემორჩენილი პროდუქტების მეორე, მესამე ან მეოთხე დღეს გამოყენება?

- ზოგადად, კერძების მაცივარში, პლიუს ტემპერატურაზე, შენახვის მაქსიმალური ვადა 72 საათია. თუმცა, ზოგ კერძს 24 საათი აქვს, ზოგს კი - 48. სამ დღეზე მეტხანს პროდუქტი არ უნდა გამოვიყენოთ, მაშინაც კი, თუ ის ვიზუალურად კარგად გამოიყურება. როდესაც შიგნით ბაქტერიების გამრავლების პროცესი მიდის, ეს თავიდან პროდუქტს საერთოდ არ ეტყობა. ​არსებობს წესები კერძებისთვის, რომლებიც ოთახის ტემპერატურაზე +22, +23 გრადუსზე იმყოფება.

თუ კერძი ოთახის ტემპერატურაზე 2 საათი იყო, მისი მაცივარში დაბრუნება შეიძლება, ოღონდ პირვანდელ კერძს არ უნდა შევურიოთ და სხვა კონტეინერში უნდა შევინახოთ. ​

თუ კერძი ოთახის ტემპერატურაზე 4 საათი იყო, მისი მირთმევა ჯერ კიდევ შეიძლება, მაგრამ მაცივარში შენახვა - აღარ. ​

თუ კერძი 6 საათზე მეტხანს დარჩა ოთახში, მისი არც ჭამა შეიძლება და არც შენახვა. ​თუ გარემოში ტემპერატურა უფრო მაღალია, ეს დრო რა თქმა უნდა ნახევრდება. ​

- ალაგებისას პირველ რიგში რომელ პროდუქტებს უნდა მივაქციოთ ყურადღება? ​

- პირველ რიგში, მაიონეზიან კერძებს. ასევე სალათებს, სადაც ცოცხალი მწვანილებია გამოყენებული. უმთავრესია, რომ მორჩენილი კერძი არ დავაბრუნოთ იმავე შეფუთვაში, რაშიც თავიდან იყო, რადგან მაცივარში დარჩენილი ნაწილი უფრო სუფთაა, ვიდრე ის, რაც ოთახის ტემპერატურაზე იდო და შესაძლოა სხვა გზითაც დაბინძურებულიყო. ​

როცა მაცივარში ცხელ კერძს ვათავსებთ, მხოლოდ მაცივარს არ ვუქმნით საფრთხეს - როგორ უნდა ვინახავდეთ მომზადებულ კერძს