"ნახარში უნდა გაცივდეს, რომ ცხიმი კარგად მოიდოს თავზე... ძმარი უნდა იყოს აუცილებლად თეთრი... ასე ვაკეთებ, ასე აკეთებდნენ ბებიები, ასე აკეთებს დედაჩემი..." - საცივის რეცეპტი, რჩევები და ამბები საცივზე ნინო კვაჭანტირაძისგან - მშობლები

ხალხოო, არ მეგულება ქვეყანა დედამიწის ზურგზე, სადაც კერძის რეცეპტის გამო ასე დაობდნენ კი არა და, ჩხუბობდნენ და უფრო მეტიც, ერთმანეთს შურაცხყოფდნენ, ყველა იჩემებს ამ საცივის რეცეპტს, ეტყობა, რაცხა სასწაული და ჯადოსნური ურევია, ერთი კი ვიცი, საცივი ქართული ახალი წლის უცვლელი და მარადიული ატრიბუტია!

აი, მოდის ახალი წელი და დაიწყება ახლა აქ ხმალაობა, დაიყრება საცივის რეცეპტები. მეეეეეე, ამ ხნის ქალი ვარ და რამდენი საცივიც არ უნდა გავსინჯო, ყველას სხვადასხვა გემო აქვს არადა, ძირითადად ერთნაირი მასალით კეთდება. ახლა დავწერ ყველაფერს რაც საცივზე ვიცი.

გურიაში ჩემები საცივის სამზადისს კარგა ხნით ადრე იწყებდნენ, ინდაურს სასუქში აგდებდნენ ანუ ამწყვდევდნენ და კარგად კვებავდნენ, დაკვლამდე რამდენიმე დღით ადრე ნიგოზსაც აჭმევდნენ, რომ ნიგვზის გემო ხორცს შიგნიდანაც მისცემოდა. ამასობაში საცერზე ხეხავდნენ ნიგოზს და სულ ფიფქებივით ნაზ და მსუბუქ ფანტელებად ცვიოდა გობზე. მერე, როცა ინდაური დაიკვლებოდა, გასუფთავდებოდა, მოიხარშებოდა, შეაწითლებდნენ ღუმელში, დაჭრიდნენ და დაალაგებდნენ ღრმა გობზე, ნახარშს მოაცლიდნენ ცხიმს და იმ ცხიმში მოშუშავდნენ წვრილად დაჭრილ თეთრ ხახვს, დაასხამდნენ ნახარშს და მერე საცერში ხახვიანად გაცხრილავდნენ, მერე უმატებდნენ უცხო სუნელს, წიწაკას ნიორს ცოტაოდენ ხმელ ქინძს, ჩემები მარლაში ჩადებულ გატარებულ ნედლ ქინძსაც ჩააწურავდნენ, ვისაც ყვითელი საცივი უყვარს, ზაფრანასაც უმატებდნენ, წვენს წამოადუღებდნენ და ბოლოს მარილს და ძმარს უმატებდნენ, ცხელს დაასხამდნენ ხორცს, არ ადუღებდნენ, თავზე დააფარებდნენ და დილამდე გააჩერებდნენ. მერე ნიგვზის ზეთსაც მოასხამდნენ და ეგ იყო. კატეგორიულად, სრული დარწმუნებით და პრინციპულობით ვაცხადებ- გურულ საცივს არც ფქვილი არც კვერცხი არც დაფნა არც კამა არ სჭირდება და ტყუილად ნუ ჩამიწერთ ხოლმე რეცეპტებში, თორემ გაგასტრასბურგებთ. მეორე დღეს კი დედაჩემი საცივს უსათუოდ წამოადუღებდა და გაფიცხებულ ღომს მიუმარჟვებდა.

მოდი ვიტყვი, მე როგორ ვაკეთებ ახლა:

საცივისთვის დედალი ინდაური არის უფრო ცხიმიანი, თეთრი ხორცით და გემრიელი, მამალ ინდაურს კი მეტი ხორცი აქვს, მუქი ფერის და ბარკალში სხივის ძვლები. როგორ გავარჩიოთ დედალ-მამალი და , დედალი არის უფრო პატარა, მრგვალი ფორმის, მამალი დიდია და მოგრძო, ასევე შეიძლება თავითაც გაარჩიოთ, მამალს დიდი თავი აქვს და წითელი ჩამოკიდული ცხვირი, დედალს ქათამივით თავი აქვს. მოკლედ, ბევრი რომ არ ვიწვალო, ბოლო რამდენიმე წელია ვინმეს ვუზიარდები და ერთ დედალს ვყიდულობ, ერთ მამალს და პრობლემა მოხსნილია, დავახვრიჭინებ ინდაურებს, გავასუფთავებ გავრეცხავ მჭადის ფქვილით ან მარილით, ჩავუდებ მუცელში ქვას ან წყლიან ბოთლს და მოვხარშავ. კურტუმოს ზედა მხარეს მოხარშვის შემდეგ ვაჭრი, რადგან ბებიაჩემისგან ვიცი (ზედა მხარეს თუ არშვისას მოაჭრი, ცხიმი ხორციდან სულ გამოვა და ხორცი გემრიელი არ იქნებაო). დროდადრო რომ ქაფს ვაცლით ეს კი იცით. მერე ხარშვაში ჩავაგდებ 3-4 თავ ხახვს, კარგად რომ მოიხარშება, ამოვიღებ ინდაურ , მოვაყრი მარილს და შევდგამ ცხელ ღუმელში შესაწითლებლად. მერე ძვლებს ვაცლი, ხორცს ვჭრი. ნახარში კარგად რომ გაცივდება და ცხიმი თავზე შეიკრიბება, მოვაცლი, ტაფაზე გადმოვიტან და თეთრ ხახვს მოვშუშავ დაბალ ცეცხლზე. ამასობაში ინდაურის ნახარშ წვენში ვაბლენდერებ ნიგოზს, უცხო სუნელს,3-4 კბილ ნიორს, წიწაკას, ცოტა ქინძს, უფრო ცოტა დარიჩინს (ერთ ინდაურზე ჩაის კოვზის წვერზე რაც დაეტევა), მიხაკი ძალიან მძაფრი სანელებელია, მაგრამ საცივში აუცილებელია და ამიტომ დანის წვერზე რაც დაეტევა, იმდენ მიხაკს ვამატებთ, მერე მოშუშულ ხახვსაც მივაბლენდერებთ, ყველაფერს ერთად წამოვადუღებთ სულ 2-3 წუთი და ბოლოს მთელი გემოების დასაფიქსირებლად საჭიროა თეთრი ძმარი, თუმცა რადგან ცოტათი ფერს უცვლის, ბოლო დროს ლიმონის წვენსაც იყენებენ. ადუღებულ წვენს დავასხამთ ხორცის ნაჭრებს, ერთს წამოვადუღებ, დავაფარებთ სახურავს, სუფრაზე მიტანამდე მოვასხამთ ურწყულს (ასე ვეძახით გურიაში ნიგვზის ზეთს).

პ.ს. ახლა ნუ დაიწყებთ - მაი ისე არ უნდაო, ასე უნდაო. მე დავწერე ის, რაც ვიცი, ასე ვაკეთებ, ასე აკეთებდნენ ჩემები - ბებიები, დეიდები, მამიდები, ბიცოლები, ასე აკეთებს დედაჩემი, ნუ, ცოტა ტექნიკურად დაიხვეწა და გაიოლდა, ჩახანას ნაცვლად "სვეცკი ქვაბი", შუაცეცხლის ნაცვლად მომარმიდებული ღუმელები, საცერის ნაცვლად-ბლენდერი,მაგრამ უცვლელია ერთი რამ, რაც მუდამ ასე იქნება- როგორც ჩემები იტყოდნენ, საჭმელს სუნელი კი არა გუნება -განწყობა აკეთებს, იყავით მხიარულები, კერძი მარტო საჭმელი კი არა, მთელი შემოქმედებაა, ნახატია, მუსიკაა, სანახაობაა, ეს ყველაფერი კი ისე არაფერს უხდება როგორც ახალ წელიწადს, ბედნიერი წელიწადი დასდგომოდეს ჩემს ქვეყანას, თქვენს ოჯახებს, არ იცით როგორ მიყვარხართ მე თქვენ და როგორი სიკეთეები მემეტება ყველასთვის, გახარებულ ადამიანებში ცხოვრება ძალიან მაგარი ამბავია!!!

საცივი ქართული სამზარეულოს ნამდვილი მარგალიტია, ესაა სადღესასწაულო კერძი, რომელიც გამორჩეულად ახალ წელს უკავშირდება და ამიტომ ხუმრობენ, რომ საცივი და ახალი წელი სინონიმებია. იგი თავმოსაწონებელ, ძვირფას კერძებში ითვლება. საცივი კარგად დამუშავებული ნიგვზის წვენში ჩაბუჟუჟებული ინდაურის ან ქათმის ხორცია, სანელებლებით შეზავებული, მაგრამ საცივს აქვს მომზადების საიდუმლოებები.

როგორც ყველაფერი, კულინარული რეცეპტებიც დროსთან ერთად ვითარდება.

რა გასაკვირია, რომ ჩვენს წინაპრებს ერთმანეთისთვის გაეზიარებინათ გამოცდილება და შემდეგ თავისი კორექტივებიც შეეტანათ.

მიუხედავად იმისა, რომ საცივს სრულიად საქართველო ამზადებს, ქართული კულინარიის პირველ წიგნში ბარბარე ჯორჯაძემ საცივი გურული საცივის სახელით შეიტანა და დღემდე ამ წიგნმა ასეთი სახით შემოგვინახა.

«საცივი ინდოურისა გურულად: ერთი მსუქანი ინდოური ტაფაზე დადეთ, ცოტა წყალი დაასხით, შედგით ფეჩში, შეწვაში მარილ-წყალი წაუსვით. თუ ფეჩი არ არის, ჯერ მოხარშეთ, მერე შამფურზე შეწვით. ერთ-ნახევარი ჩაის სტაქანი ძმარი, სამი ჩაის სტაქანი თავისივე მსუქანი წვენი ერთად აადუღეთ, შიგ ჩაყარეთ ნახევარი გირვანქა დანაყილი ნიგოზი, ორი თავი წვრილად დაჭრილი ხახვი, ორი კბილი კარგად დანაყილი ნიორი და ქინძი და სხვა მწვანილეულობა რაც იშოვება, შიგ ჩააჭერით და ესენი სულ ერთად კარგად ადუღეთ. შემწვარი ინდოური დასჭერით, ჩააწყეთ ჯამ-ფილაში და ეს ნიგოზი დაასხით. ესე დამზადებული ცივი უფრო გემრიელია და დიდხანსაც შეინახება».

საცივის ამ რეცეპტში დღევანდელთან შედარებით ნაკლებია ნიგოზი და ბევრია ძმარი.

ეთნოგრფაიულ ჩანაწერებში ვხვდებით საცივის უფრო დახვეწილ რეცეპტებსაც:

საახალხლოდ ინდაურს რამდენიმე დღით სასუქში აგდებდნენ ანუ ამწყვდევდნენ და კარგად კვებავდნენ, დაკვლამდე რამდენიმე დღით ადრე ნიგოზსაც აჭმევდნენ, რომ ნიგვზის გემო ხორცს შიდნიდანაც მისცემოდა. ამასობაში საცერზე ხეხავდნენ ნიგოზს და სუულ ფიფქებივით ნაზ და მსუბუქ ფანტელებად ცვიოდა გობზე. მერე, როცა ინდაური დაიკვლებოდა, გასუფთავდებოდა, მოიხარშებოდა, შეაწითლებდნენ, დაჭრიდნენ და დალაგებდნენ ღრმა გობზე, ნახარშს მოაცლიდნენ ცხიმს და იმ ცხიმში მოშუშავდნენ წვრილად დაჭრილ თეთრ ხახვს, დაასხამდნენ ნახარშს და მერე საცერში ხახვიანად გაცხრილავდნენ, მერე უმატებდნენ უცხო სუნელს, წიწაკას ნიორს ცოტაოდენ ხმელ ქინძს, მარლაში ჩადებულ გატარებულ ნედლ ქინძსაც ჩააწურავდნენ, ვისაც ყვითელი საციცი უყვარს, ზაფრანასაც უმატებდნენ, წვენს წამოადუღებდნენ და ბოლოს მარილს და ძმარს უმატებდნენ, ცხელსვე დაასხამდნენ დაჭრილ ხორცს, წამოადუღებდნენ, თავზე დააფარებდნენ და დილამდე გააჩერებდნენ.

სამკილოან ინდაურს სჭირდება 800 გრამი გატარებული ნიგოზი.

შებრაწული ინდაური უნდა დავჭრათ, სურვილიამებრ გამოვაცალოთ ძვლები და ჩავაწყოთ ქვაბში. გაცივებულ ნახარშს მოვხადოთ ცხიმი და ამ ცხიმში, ნელ ცეცხლზე მოვშუშოთ წვრილად დაჭრილი თეთრი ხახვი. მანამდე კი ხელით კარგად დავამუშაოთ ნიგოზი, დავუმათოთ 2 ჩაის კოვზი უცხო სუნელი, წიწაკა, 4 კბილი გატარებული ნიორი, 1 ჩაის კოვზი ხმელი ქინძი, ცოტა დარიჩინი ( ერთ ინდაურზე ჩაის კოვზის წვერზე რაც დაეტევა ) მიხაკი ძალიან მძაფრი სანელებელია, მაგრამ საცივში აუცილებელია და დანის წვერით ფრთილად უნდა დავუმატოთ. მერე მოშუშულ ხახვსაც დავაყრით, მარილს -გემოვნებით და კარგად მოვზელთ, რომ წვენი ფაფუკი და ერთგვაროვანი იყოს, გავხსნით ნახარშში ( ბოლო დროს ხელით დამუშავება ბლენდერით ჩაანაცვლეს და ამით შრომაც გაიოლდა) შემოვდგამთ ცეცხლზე და ადუღებამდე ვურევთ ხის კოვზით რომ არ აიჭრას. ადუღებიდან მალევე დავასხამთ ხორცის ნაჭრებს, წამოვადუღებთ 2-3 წუთით, დავუმატებთ ძმარს და გადმოვდგამთ.

არსებობს მეგრული საცივის გემრიელი რეცეპტიც, რომელსაც ადუღება არ სჭირდება და შებრაწული ხორცი ნახარშით მომზადებულ ნედლ წვენში ლაგდება.

არის კიდევ ერთი ძველი, საცივის მივიწყებული რეცეპტი და მას „მოწეპილ საცივს“ ეძახდნენ. კარგად გარეცხილ, დაჭრილ ხორცს აწყობდნენ სქელძირიან ქვაბში, უმატებდნენ წყალში გახსნილ, გაატერებულ ნიგოზს და ყველა იმ სუნელს, რაც საცივს სჭირდება, ხორცი 4 თითის დადებაზე უნდა დაფარულირო, მერე თავს მჭიდროდ ახურავდნენ და ცომით მოწეპავდნენ, რომ ჰაერი არსაიდან გამოპარულიყო და დგამდნენ 3 საათით ძალინა დაბალ ცეცხლზე. ამ დროს ხორცი მთლიანად იჟღინთებოდა გემოებით და განსხვავებული კონსტიტენციის ხდებოდა.

რომელი რეცეპტითაც არ უნდა ამზადებდეთ, ყველა საცივს სულ ბოლოს სჭირდება ნიგვზის ზეთი, რომელიც სახლის პირობებში უმარტივესად შეგიძლიათ გააკეთოთ.

ნიგოზი უნდა გაატაროთ ორჯერ, მასთან ერთად უნდა გაატაროთ ნიორი, დაუმატეთ წითელი პიმპილი, ზაფრანა, მარილი, კარგად აურიეთ, ჩატენეთ იმ ზომის თასზე, რაზედაც მოზელელა იქნება შესაძლებელი, დატკეპნეთ კარგად, თითებით ღრმად ჩახვრიტეთ რამდენიმე ადგილას და მერე ეს ნახვრეტები შეავსეთ მდუღარე, ქაფქაფა წყლით, დაახურეთ თავზე მჭიდროდ და დატოვეთ 5-7 წუთი, მერე გასინჯავთ, ნიგოზი შემთბარი იქნება,ზედმეტი წყალი გადაღვარეთ და დაიწყებთ მოზელას, 2 წუთი საკმარისია რომ ხელი მზისფერი, წითელ-ყვითელი სითხით დაიფაროს, რომელსაც ცალკე ჭიქაში ჩაასხამთ და საცივისა და ნებისმიერი ნიგვზიანი კერძისთვის გამოიყენებთ.

პ.ს."ქართველმა კაცმა ამირანის თქმულებაც შექმნა და უფლისციხეც ააშენა, ვაზის ნაირნაირი ჯიშებიც გამოიყვანა და "ვეფხისტყაოსანიც" დაწერა, კლდეში ვარძიაც გამოკვეთა და საცივიც მოიგონა, სვეტიცხოველიც ააგო და სულგუნიც დაამზადა. დიახ, სრულიად შეგნებულად ვახსენე ერთმანეთის გვერდით ერთი შეხედვით არსებითად განსხვავებული საგნები - ვარძია და საცივი, სვეტიცხოველი და სულგუნი. სულგუნისა და საცივის მომგონებელი ისეთივე ნიჭიერი კაცი იყო თავის საქმეში, როგორც "ვეფხისტყაოსნის" ავტორი. ვინც სულგუნს და საცივს ამზადებდა, ისევე ინახავდა საქართველოს, როგორც დიდგორს გამარჯვებული მხედრები. როცა ჩვენი ხალხის შესახებ ვლაპარაკობთ, ფართო გაგებით მის ისტორიას ვყვებით, ყველაფერი ეს უნდა აღინუსხოს და აღიწეროს. აქ ჩანს სწორედ ხალხის შემოქმედებითი სული".

აკაკი ბაქრაძე

პ.ს პ.ს

რამდენიც არ უნდა იჩხუბოთ, საცივის კლასიკური რეცეპტი არის გურული (მე არა, ბარბარე ჯორჯაძეს დაუჯერეთ....). ისევე როგორც, ელარჯი, ხარჩო არის მეგრული, ხაჭაპური - იმერული, იახნი - ქობულეთური, მწვადი - კახური, ხინკალი მთიულური, ფხალობიე - ზემო აჭარული, ბაქმაზი - მესხური და ასე, საქართველო ჩემი სამშობლოა და ხორუმი ქართული ცეკვაა!

მრავალი ბედნიერი წელიწადი გათენებულიოს თქვენს ოჯახებში და მთელ საქართველოში!'