ზეითუნის ზეთი ერთ-ერთი ის პროდუქტია, რომლისგანაც ხარისხსა და სარგებლობას ველით. თუმცა ხშირად სწორედ აქ ვცდებით. თითქმის ყველა ბოთლზე წერია „Extra Virgin“, ზოგზე — „Premium“ და სხვა მიმზიდველი სიტყვები, მაგრამ რეალურად ეს ნიშნები ყოველთვის არ ნიშნავს, რომ ზეთი მართლაც მაღალი ხარისხისაა. ამიტომ, თუ გვინდა, სწორი არჩევანი გავაკეთოთ, უნდა გავიგოთ, რა იმალება ამ ეტიკეტების უკან და როგორ მივხვდეთ, რომ მართლაც იმაში ვიხდით ფულს, რომ სასარგებლო პროდუქტი ვიყიდოთ.
ზეითუნის ზეთის ხარისხი პირველ რიგში დამოკიდებულია მისი მიღების მეთოდზე. ყველაზე ბუნებრივი და მაღალი კლასის ზეთი მიიღება მხოლოდ მექანიკური გზით — ზეთისხილის დაწურვით, ქიმიური ჩარევის გარეშე. სწორედ ასეთ ზეთს ეწოდება Extra Virgin. თუმცა აქ მნიშვნელოვანი დეტალია: Extra Virgin ერთიანი ხარისხი არ არის. ის შეიძლება ეწეროს როგორც საშუალო დონის მასობრივ პროდუქტს, ისე მაღალი კლასის, მცირე წარმოების ზეთს. განსხვავება მჟავიანობაში, არომატში და ნედლეულის ხარისხშია. კარგი ზეთი უნდა იყოს ცოცხალი, ოდნავ მწარე, მცირედ „მწველი“ ყელში — ეს ბუნებრივი თვისებაა და არა დეფექტი.
მიუხედავად ამისა, მაღაზიაში თითქმის ყველა ზეთს აწერია Extra Virgin, რაც ხშირად აბნევს მომხმარებელს. მიზეზი ის არის, რომ ამ კატეგორიის სტანდარტი ფართოა. მაგალითად, მჟავიანობა შეიძლება იყოს 0.2%-იც და 0.8%-იც — ორივე მაინც ამავე ჯგუფში ხვდება. ამიტომ რეალურად ბაზარზე არსებული Extra Virgin ზეთები ერთმანეთისგან საკმაოდ განსხვავდება — ზოგი უბრალოდ კარგი ყოველდღიური გამოყენებისთვისაა, ზოგი კი უკვე პრემიუმ კლასს მიეკუთვნება და უნიკალური, სასარგებლო თვისებებით გამოირჩევა.
ყველაზე დაბალი ხარისხის ზეთები კი ის არის, რომლებიც ქიმიურად მუშავდება. ასეთ პროდუქტს ხშირად უბრალოდ „Olive Oil“ ან „Refined“ აწერია. ის მზადდება ნაკლებად ხარისხიანი ნედლეულისგან, რომელიც შემდეგ იწმინდება, კარგავს გემოსა და არომატს და ბოლოს მცირე რაოდენობით ბუნებრივ ზეთს უმატებენ. სწორედ ამიტომ ასეთ ზეთს თითქმის არ აქვს არომატი.
აქ ჩნდება კითხვა — თუ გადამუშავებული, რაფინირებული ზეითუნის ზეთი ნაკლებად ხარისხიანია, მაშინ რა აზრი აქვს მის ყიდვას? პასუხი პრაქტიკულია. ასეთი ზეთი ბევრად უფრო სტაბილურია მაღალი ტემპერატურის მიმართ. მას არ აქვს ის არომატული ნაერთები, რომლებიც ადვილად იწვება, ამიტომ კარგად გამოიყენება შეწვის დროს. ეს არ ნიშნავს, რომ ის უსარგებლოა — უბრალოდ მას ნაკლები ბიოაქტიური ნივთიერებები აქვს. თუ არჩევანი მხოლოდ ეკონომიაზეა, მზესუმზირის ზეთიც გამოდგება, მაგრამ რაფინირებული ზეითუნის ზეთი მაინც უფრო სტაბილური და ნეიტრალური პროდუქტია.
რაც შეეხება Extra Virgin-ს და შეწვას, აქ ხშირად არასწორი წარმოდგენებია. რეალურად, კარგი Extra Virgin ზეთით შეწვა შეიძლება — მას აქვს საკმარისი თერმული გამძლეობა. თუმცა მაღალი ტემპერატურა ამცირებს მის მთავარ ღირსებებს — არომატსა და სასარგებლო ნივთიერებებს. ამიტომ საუკეთესო გამოყენება მაინც ცივ კერძებშია ან მსუბუქი, დაბალ ტემპერატურაზე მომზადებისას.
ხშირად სვამენ კითხვას, აქვს თუ არა სხვადასხვა ხარისხის და ფასის ზეითუნის ზეთს ერთნაირი სარგებლობა? ძირითადი სარგებელი — კი, მაგრამ დამატებითი ღირებულება განსხვავდება.
ყველა ზეითუნის ზეთი, იქნება ეს საშუალო თუ პრემიუმ, შეიცავს მონოუჯერი ცხიმებს, რაც გულისა და სისხლძარღვებისთვის სასარგებლოა. ამ მხრივ ისინი ერთმანეთისგან დიდად არ განსხვავდება.
მთავარი განსხვავება არის პოლიფენოლებში — ეს არის ანტიოქსიდანტები, რომლებიც ამცირებს ანთებას და იცავს ორგანიზმს. პრემიუმ ზეთში ეს ნივთიერებები ბევრად მეტია, ამიტომ აქვს უფრო ინტენსიური გემო და მსუბუქი სიმწარე. საშუალო ხარისხის ზეთში პოლიფენოლები ნაკლებია, ხოლო რაფინირებულ ზეთში მათი დიდი ნაწილი საერთოდ აღარ არის.
ამიტომ პრაქტიკული დასკვნა ასეთია: საშუალო ხარისხის Extra Virgin ზეთი უკვე ჯანმრთელია და ყოველდღიური გამოყენებისთვის სრულიად საკმარისია. პრემიუმ ზეთი კი უბრალოდ უფრო მდიდარია სასარგებლო ნივთიერებებით და განსაკუთრებით სასარგებლოა მაშინ, როცა მას ცივად იყენებთ.
საბოლოოდ, არჩევანი დამოკიდებულია იმაზე, რას ელოდებით ზეთისგან. თუ გინდათ უბრალოდ ჯანსაღი ცხიმი ყოველდღიური მომზადებისთვის — კარგი Extra Virgin სრულიად საკმარისია. თუ ანტიოქსიდანტები თქვენთვის მნიშვნელოვანია, მაშინ პრემიუმში თანხის გადახდაც ღირს.
არსებობს ზეითუნის ზეთი, რომელიც ფორმალურად „ზეითუნისაა“, მაგრამ მისგან განსაკუთრებულ სარგებელს არ უნდა ველოდოთ. ეს არის რაფინირებული ან წარწერით pomace კატეგორიის ზეთები.
ასეთი ზეთები მზადდება უკვე გამოყენებული ან დაბალი ხარისხის ნედლეულისგან. პირველ ეტაპზე მიღებული ზეთის შემდეგ დარჩენილი მასა ქიმიური მეთოდებით მუშავდება, რათა იქიდან დარჩენილი ცხიმიც გამოიტანონ. შედეგად მიიღება ზეთი, რომელსაც თითქმის აღარ აქვს ბუნებრივი არომატი და, რაც მთავარია, დაკარგული აქვს ის ბიოაქტიური ნივთიერებები, რის გამოც Extra Virgin ზეთს ჯანმრთელობისთვის სასარგებლოდ მიიჩნევენ.
ამ ტიპის ზეთებში პრაქტიკულად აღარ არის პოლიფენოლები — ანტიოქსიდანტები, რომლებიც იცავს ორგანიზმს და ამცირებს ანთებით პროცესებს. რჩება მხოლოდ ცხიმი, რომელიც თავისთავად არც მავნებელია, მაგრამ არც იმ დონეზე სასარგებლო, როგორც ხარისხიანი, დაუმუშავებელი ზეითუნის ზეთი.
ამიტომ ასეთი ზეთისგან არ უნდა ველოდოთ იმ ეფექტს, რასაც ხშირად ზეითუნის ზეთს მიაწერენ — გულის დაცვის, ანტიოქსიდანტური მოქმედების ან საერთო „ჯანსაღი პროდუქტის“ სტატუსს და არც ზედმეტი უნდა გადაიხადოთ მასში.
საბოლოოდ, განსხვავება მარტივია: თუ ზეთს იყენებთ როგორც ჯანსაღ პროდუქტს და გემოს წყაროს, ასეთ შემთხვევაში რაფინირებული ან pomace ზეთი ვერ შეასრულებს ამ როლს. ის მხოლოდ ცხიმია, ხოლო ნამდვილი სარგებელი სწორედ იმ ბუნებრივ კომპონენტებშია, რომლებიც ასეთ დამუშავებაში იკარგება.
რაც ყველაზე დამაბნეველია, pomace ან რაფინირებულ ზეთს „Extra Virgin“ მაინც აწერია.ეს არის სტანდარტით აკრძალული. მაგრამ პრაქტიკაში ხდება სხვა რამ:
ზოგ ბოთლზე წერია დიდი ასოებით „Extra Virgin“, ხოლო ქვემოთ, პატარა ტექსტით — „blend“, „refined olive oil with virgin olive oil“ ან მსგავსი ფორმულირება. ანუ რეალურად ეს უკვე აღარ არის სუფთა Extra Virgin, არამედ ნარევია, სადაც ცოტა ნამდვილი ზეთიცაა დამატებული.
ასევე არსებობს კიდევ ერთი სიტუაცია: ზეთი შეიძლება ტექნიკურად აკმაყოფილებდეს Extra Virgin-ის მინიმალურ მოთხოვნას, მაგრამ იყოს ძალიან დაბალი დონის ნედლეულისგან, ცუდად შენახული ან უკვე დაჟანგვის პროცესში. ასეთ შემთხვევაში ბოთლზე სწორად წერია „Extra Virgin“, მაგრამ პრაქტიკაში მისი სარგებელი და გემოც მინიმალურია.
ამიტომ უნდა შეხედოთ მთლიან ეტიკეტს და კონტექსტს. მაგალითად, თუ ძალიან იაფია, არ არის მითითებული კონკრეტული ქვეყანა ან წერია ზოგადი „EU blend“, დიდი ალბათობით, ეს არის დაბალი ან საშუალო ხარისხის მასობრივი ზეთი, თუნდაც წარწერა სწორი იყოს.