რით არის "მაისის ყველი" განსაკუთრებულად სასარგებლო და ინახება თუ არა ზამთრისთვის - მშობლები
რით არის "მაისის ყველი" განსაკუთრებულად სასარგებლო და ინახება თუ არა ზამთრისთვის
მოსაზრება, რომ მაისის ყველი განსაკუთრებულად გემრიელი და ხარისხიანია, უბრალოდ ზეპირი გადმოცემა არ არის. ამას რეალური მიზეზები აქვს და ის პირდაპირ უკავშირდება რძის სეზონურ ცვლილებებს.
გაზაფხულის საძოვრები რძის ხარისხს ცვლის
მაისში ძროხები, ცხვრები და თხები უკვე აქტიურად გადიან ახალ ბუნებრივ საძოვრებზე. ზამთარში ცხოველები ძირითადად თივითა და მშრალი საკვებით იკვებებიან, ხოლო გაზაფხულის ბოლოს იღებენ ახალ ბალახს, ველურ მცენარეებსა და უფრო ტენიან საკვებს.
ეს ცვლილება პირდაპირ მოქმედებს რძეზე — ის უფრო არომატული, მდიდარი და ხშირად უფრო ცხიმიანიც ხდება, რადგან მაისის ბალახი განსაკუთრებით რბილი და ტენიანია, უფრო მეტ მცენარეულ წვენს შეიცავს ვიდრე თუნდაც ივლის-აგვისტოს ბალახი.
გარდა ამისა, მაისში საძოვრებზე უამრავი სხვადასხვა მცენარეა, მინდვრის ყვავილი, სამყურა, სხვადასხვა ველური მცენარე. ეს მრავალფეროვნება რძის გემოზეც მოქმედებს. ბევრი არომატული და ცხიმოვანი ნაერთი სწორედ ამ პერიოდში ხვდება რძეში.ზაფხულის ბოლოს კი ბუნება ხშირად უფრო „გამოფიტულია“, განსაკუთრებით ცხელ რეგიონებში და ეს რძესაც ეტყობა.
ბალახზე ნაკვები ცხოველების რძე განსხვავდება
სპეციალისტები აღნიშნავენ, რომ გაზაფხულის საძოვრებზე მიღებული რძე ხშირად გამოირჩევა უფრო რბილი და „ტკბილი“ გემოთი. ამ დროს რძეში იზრდება კაროტინოიდების, ზოგიერთი სასარგებლო ცხიმისა და არომატული ნივთიერებების რაოდენობა. როცა ცხოველი ახალ მწვანე ბალახზე გადადის, მის რძეში ხშირად იზრდება ომეგა-3 ცხიმოვანი მჟავები, ბეტა-კაროტინი, ზოგი ანტიოქსიდანტი, და CLA ცხიმოვანი მჟავა, რომელსაც ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო ეფექტებს უკავშირებენ.
ეს განსაკუთრებით შესამჩნევია ტრადიციულ მეურნეობებში, სადაც ცხოველები გაზაფხულიდან ღია საძოვრებზე გადიან.
რატომ ჰქონდა ამას საქართველოში დიდი მნიშვნელობა
ძველად საქართველოში მაისი და ადრეული ზაფხული რძის საუკეთესო სეზონად ითვლებოდა. სწორედ ამ დროს იწყებოდა მთაში და საძოვრებზე გადასვლის პერიოდი. ხალხი ამჩნევდა, რომ: ყველი უფრო გემრიელი გამოდიოდა, უკეთ მწიფდებოდა და ხშირად უფრო ცხიმიანიც იყო.
ამიტომ „მაისის ყველს“ განსაკუთრებული რეპუტაცია ჩამოუყალიბდა.
რომელი ყველი ჯობდა ზამთრისთვის შესანახად
ტრადიციულად საქართველოში ზამთრისთვის უფრო ხშირად მაისისა და ადრეული ზაფხულის ყველს ინახავდნენ და ამას რეალური მიზეზები ჰქონდა. მაისისა და ივნისის რძე ჩვეულებრივ უფრო ნოყიერი, ცხიმიანი და მდიდარი იყო, რადგან ცხოველები სწორედ ამ დროს გადიოდნენ ახალ, მწვანე და ტენიან საძოვრებზე. ასეთი რძით დამზადებული ყველი მარილწყალში უკეთ მწიფდებოდა, ნაკლებად შრებოდა და დიდხანს უფრო სასიამოვნო გემოს ინარჩუნებდა.
აგვისტო-სექტემბერში კი, განსაკუთრებით ბარში და ცხელ რეგიონებში, ბალახი ხშირად უკვე გამოფიტული და გამხმარი იყო. სიცხის გამო ცხოველებიც უფრო ნაკლებად იკვებებოდნენ და ეს რძეზეც აისახებოდა — ის ზოგჯერ უფრო „მშრალი“, ნაკლებად ცხიმიანი და ნაკლებად არომატული ხდებოდა. ასეთი რძით დამზადებული ყველი ხშირად უფრო სწრაფად ქვავდებოდა, შრებოდა ან ზედმეტად მაგრდებოდა.
თუმცა ეს ყველა რეგიონს არ ეხება. მთიან რეგიონებში, სადაც აგვისტო-სექტემბერშიც მწვანე და კარგი საძოვრები რჩებოდა, შემოდგომის რძეც ძალიან ხარისხიანი შეიძლებოდა ყოფილიყო. ამიტომ საბოლოოდ მხოლოდ თვეს არ ჰქონდა მნიშვნელობა — მთავარი იყო საძოვრის ხარისხი, ტენიანობა, სიცხე და ცხოველის კვება. მიუხედავად ამისა, ძველ ქართულ მეურნეობაში ყველაზე ფასობდა მაისის, ივნისისა და ზოგჯერ ივლისის დასაწყისის ყველი, რადგან მიიჩნეოდა, რომ სწორედ ეს ყველი ინახებოდა ზამთრამდე ყველაზე კარგად და საუკეთესო გემოსაც ინარჩუნებდა.
