ქართული სამზარეულო ყველის გარეშე წარმოუდგენელია. ბევრ ოჯახში ზაფხულსა და შემოდგომაზე დიდი რაოდენობით ყველს ამზადებენ ან ყიდულობენ, რათა მთელი წლის განმავლობაში ჰქონდეთ მარაგი. თუმცა ყველი ცოცხალი პროდუქტია და დიდი ხნით შენახვის შემთხვევაში შეიძლება შეიცვალოს მისი გემო, ტექსტურა და არომატი.

არსებობს ყველის შენახვის რამდენიმე გავრცელებული მეთოდი. თითოეულ მათგანს თავისი ძლიერი და სუსტი მხარეები აქვს.

1. შენახვა მარილწყალში (წათხში)

ეს საქართველოში ყველის შენახვის ყველაზე გავრცელებული და ტრადიციული მეთოდია. ყველი მთლიანად იფარება მარილწყლით და ინახება მინის, ემალის ან უჟანგავი ლითონის ჭურჭელში. (საუკეთესო წათხის რეცეპტი ყველის დიდი ხნით შესანახად)

უპირატესობები:

• კარგად ინარჩუნებს ტენიანობას;
• ყველი არ შრება;
• გემო და ტექსტურა ბუნებრივად ნარჩუნდება;
• შესაძლებელია რამდენიმე თვის განმავლობაში შენახვა.

ნაკლოვანებები:

• მარილწყალი პერიოდულ კონტროლს საჭიროებს;
• თუ ყველი მთლიანად არ არის დაფარული, შეიძლება ობი გაჩნდეს;
• დროთა განმავლობაში ყველი უფრო მარილიანი ხდება და გემოც ეცვლება.

ეს მეთოდი განსაკუთრებით კარგია იმერული ყველისა და სულგუნისთვის.

2. შენახვა მოხუფულ ქილაში ცივ მარილწყალში

ბევრი დიასახლისი ყველს მინის ქილებში ალაგებს, ასხამს წინასწარ ადუღებულ და შემდეგ გაცივებულ მარილწყალს და ჰერმეტულად ხუფავს. (ყველის შენახვა მინის ქილებში - ბებოს ნასწავლი მეთოდი)

უპირატესობები:

• ჰაერთან კონტაქტი მინიმალურია;
• მარილწყალი ნაკლებად ორთქლდება;
• ნაკლებია დაბინძურების რისკი;
• სარდაფში შენახვისას ხშირად უკეთ ძლებს, ვიდრე ღია ჭურჭელში.

ნაკლოვანებები:

• ქილა და თავსახური იდეალურად სუფთა უნდა იყოს;
• გახსნის შემდეგ პროდუქტის შედარებით სწრაფად მოხმარებაა სასურველი.

ეს მეთოდი განსაკუთრებით პოპულარულია მათ შორის, ვინც ყველს სარდაფში ინახავს.

3. შენახვა ცხელი მარილწყლით

ეს ძველი მეთოდია, რომელსაც სოფლებში დღემდე იყენებენ. მარილწყალს ადუღებენ და ცხელ მდგომარეობაში ასხამენ ქილებში ჩალაგებულ ყველს.

უპირატესობები:

• ძალიან ხანგრძლივი შენახვის შესაძლებლობა;
• მიკროორგანიზმების განვითარების ნაკლები რისკი;
• ეფექტურია მაშინაც, როდესაც მაცივარი არ არის ხელმისაწვდომი.

ნაკლოვანებები:

• ყველის ტექსტურა ნაწილობრივ იცვლება და მაგრდება;
• გემო შეიძლება ოდნავ განსხვავებული გახდეს;
• ხშირად უფრო მარილიანი გამოდის.

ზოგი დიასახლისი აღნიშნავს, რომ ასეთი ყველი დროთა განმავლობაში სულგუნის მსგავს გემოს იღებს.

4. გაყინვა საყინულეში

ყველის გაყინვა საკმაოდ ეფექტური მეთოდია, როდესაც მისი დიდი ხნით შენახვა გვინდა.

ყველაზე კარგად იყინება:

• იმერული ყველი;
• სულგუნი;
• მოცარელა;
• ჩედარი;
• გაუდა.

შენახვის ვადა:

საშუალოდ 3-6 თვე, ზოგ შემთხვევაში კი 12 თვემდეც.

უპირატესობები:

• გაფუჭების რისკი მინიმალურია;
• დიდხანს ინახება;
• ყოველთვის ხელმისაწვდომია საჭირო რაოდენობა.

ნაკლოვანებები:

• გალღობის შემდეგ ტექსტურა შეიძლება შეიცვალოს;
• ზოგიერთი ყველი უფრო ფხვიერი ან მტვრევადი ხდება;
• ახალი ყველის გემო სრულად აღარ ნარჩუნდება.

სპეციალისტები გვირჩევენ, ყველი მცირე პორციებად დავყოთ და ისე გავყინოთ, რათა ყოველ ჯერზე მხოლოდ საჭირო რაოდენობა გავალღოთ. უკეთ იყინება გამომშრალი, ქარხნული ტიპის ყველი.

5. ვაკუუმური შეფუთვა

ეს თანამედროვე მეთოდია, რომელსაც როგორც საწარმოები, ისე ბევრი ოჯახი იყენებს. ვაკუუმში ჰაერი სპეციალური აპარატით გამოიწოვება და პროდუქტი ჰერმეტულ პაკეტში ილუქება.

უპირატესობები:

• ყველი არ შრება;
• ობის წარმოქმნის რისკი მცირდება;
• უკეთ ინარჩუნებს გემოსა და არომატს;
• შენახვის ვადა იზრდება.

ნაკლოვანებები:

• საჭიროა სპეციალური მოწყობილობა;
• ოთახის ტემპერატურაზე შენახვისთვის არ გამოდგება;
• შეფუთვის დაზიანების შემთხვევაში პროდუქტი სწრაფად ფუჭდება.

ვაკუუმით შეფუთუი ყველი სჯობს მაცივარში ინახებოდეს. ასეთ პირობებში ყველი მნიშვნელოვნად უფრო დიდხანს ინახება, ვიდრე ჩვეულებრივ შეფუთვაში.

თუ სარდაფი ძალიან გრილია (დაახლოებით 4-10°C), ვაკუუმში შეფუთული ყველის შენახვა შესაძლებელია. თუმცა, თბილ სარდაფში ეს მეთოდი ნაკლებად ეფექტურია.

ვაკუუმი და საყინულე

ვაკუუმური შეფუთვა განსაკუთრებით ეფექტურია საყინულეში შენახვისას. ჰაერის არარსებობის გამო ყველი უკეთ არის დაცული გამოშრობისგან, არ იწოვს უცხო სუნებს და ნაკლებად ზიანდება ყინულის კრისტალებისგან.

ასეთ პირობებში ბევრი სახეობის ყველი 6-12 თვემდე ინახება. გალღობის შემდეგ შესაძლოა ტექსტურა ოდნავ შეიცვალოს, თუმცა ნაკლებად და ხაჭაპურში, პიცაში, ღვეზელსა და სხვა კერძებში ეს ცვლილება თითქმის შეუმჩნეველია.

რომელი მეთოდია საუკეთესო?

თუ ყოველდღიურად მოიხმართ ყველს და გაქვთ გრილი სარდაფი, მარილწყალში შენახვა კვლავ ერთ-ერთ საუკეთესო მეთოდად ითვლება. თუ გსურთ დიდი რაოდენობის ყველის შენახვა და საყინულე გაქვთ, ვაკუუმური შეფუთვა და გაყინვა ყველაზე ხანგრძლივ შედეგს მოგცემთ.

ნებისმიერი მეთოდის არჩევისას მთავარი წესია სისუფთავე, ხარისხიანი პროდუქტი და შენახვის შესაბამისი ტემპერატურის დაცვა.