შაბი ბევრისთვის ნაცნობია. განსაკუთრებით მას ხშირად იყენებენ მწნილების მომზადებისას. მიუხედავად ამისა, ბევრმა არ იცის, რას წარმოადგენს სინამდვილეში შაბი, როგორ მოქმედებს და რატომ გამოიყენება ამდენ განსხვავებულ სფეროში.

შაბი ბუნებრივი მინერალური მარილია, რომელსაც მრავალსაუკუნოვანი ისტორია აქვს. წარსულში მას იყენებდნენ როგორც საკვების შესანახად, ისე საყოფაცხოვრებო და სამკურნალო დანიშნულებით. დღესაც მას თავისი ადგილი აქვს როგორც კვების მრეწველობაში, ისე კოსმეტიკასა და წყალმომარაგების სისტემებში.

რა არის შაბი?

შაბი (ალუმი) მინერალური მარილების ჯგუფს მიეკუთვნება. ყველაზე გავრცელებული ფორმაა კალიუმის ალუმი (Potassium Alum), რომელიც კალიუმის, ალუმინისა და სულფატის ნაერთს წარმოადგენს.

გარეგნულად ის უფერო ან თეთრი კრისტალების სახით გვხვდება და წყალში კარგად იხსნება. სწორედ ეს თვისება განაპირობებს მის ფართო გამოყენებას.

როგორ იყენებენ შაბს მურაბების მომზადებისას?

ძველ ქართულ და აღმოსავლურ რეცეპტებში შაბს ზოგჯერ ხილის წინასწარი დამუშავებისთვის იყენებდნენ. მისი მთავარი დანიშნულება იყო ნაყოფის გამკვრივება, რათა ხარშვისას ფორმა არ დაეკარგა, არ დაშლილიყო და მურაბაში მთლიანი დარჩენილიყო.

ტრადიციულად, შაბს არ ამატებდნენ უშუალოდ მურაბის სიროფში. ჯერ ამზადებდნენ შაბის სუსტ ხსნარს, მასში რამდენიმე საათით ალბობდნენ ხილს, შემდეგ კი კარგად რეცხავდნენ და მხოლოდ ამის შემდეგ იწყებდნენ მურაბის ხარშვას.

ყველაზე ხშირად იყენებდნენ შემდეგი ხილისთვის:

• მწვანე ლეღვი – 1 ლიტრ წყალზე დაახლოებით 1 ჩაის კოვზი (4–5 გრამი) შაბი. ლეღვს ხსნარში 2–3 საათით ტოვებდნენ, შემდეგ რამდენჯერმე რეცხავდნენ.
• კომში – 1 ლიტრ წყალზე 1 ჩაის კოვზი შაბი. ალბობდნენ დაახლოებით 2–4 საათის განმავლობაში, რათა ნაჭრებმა მოხარშვისას ფორმა შეენარჩუნებინა.
• საზამთროს ქერქი – 1 ლიტრ წყალზე 1 ჩაის კოვზი შაბი. ქერქს 3–4 საათით ალბობდნენ, რის შედეგადაც გამჭვირვალე და ხრაშუნა ტექსტურას ინარჩუნებდა.
• მსხალი – განსაკუთრებით პატარა ან მთლიანი მსხლის მურაბის შემთხვევაში იყენებდნენ იგივე კონცენტრაციის ხსნარს (1 ჩაის კოვზი 1 ლიტრ წყალზე) და 2–3 საათით ალბობდნენ.
• თეთრი ალუბალი – ზოგიერთ ძველ რეცეპტში ნაყოფს 1–2 საათით ალბობდნენ იმავე კონცენტრაციის შაბიან წყალში, რათა ხარშვისას არ დარბილებულიყო.
• მწვანე ნიგოზი – ზოგიერთ ტრადიციულ რეცეპტში ასევე გვხვდება შაბის გამოყენება, თუმცა დღეს უფრო ხშირად კირიან წყალს იყენებენ, რადგან ის უკეთ ინარჩუნებს ნაყოფის სიმკვრივეს.

ნებისმიერი ხილის შემთხვევაში აუცილებელია, რომ შაბიან წყალში ალბობის შემდეგ ნაყოფი რამდენჯერმე კარგად გაირეცხოს სუფთა წყალში. ამის შემდეგ ხილს უკვე ჩვეულებრივი წესით ამზადებენ შაქრის სიროფში.

რატომ იყენებენ ყველის შესანახად მარილწყალში?

ზოგიერთი მეყველე მარილწყალს მცირე რაოდენობით შაბს უმატებს, რათა ყველმა უფრო მკვრივი სტრუქტურა შეინარჩუნოს. შაბი ხელს უწყობს ცილების გამკვრივებას, რის შედეგადაც ყველი ნაკლებად იშლება, უკეთ ინარჩუნებს ფორმას და ხანგრძლივი შენახვისას ზედმეტად არ რბილდება.

თუმცა, შაბი აუცილებელი ინგრედიენტი არ არის. ბევრი ტრადიციული ქართული ყველი მხოლოდ სწორად მომზადებულ მარილწყალში ინახება და დამატებითი დანამატი საერთოდ არ სჭირდება.

რატომ ამატებენ შაბს მწნილში?

შაბს ზოგჯერ კიტრის, კომბოსტოსა და სხვა მწნილების დამზადების დროსაც იყენებენ.

მისი მთავარი დანიშნულებაა ბოსტნეულის სიმკვრივის შენარჩუნება. შაბი ამაგრებს მცენარეულ ქსოვილს, რის გამოც კიტრი ან სხვა ბოსტნეული დიდხანს რჩება ხრაშუნა და ნაკლებად რბილდება. ლიტრიან ქილაზე უნდა გამოიყენოთ ნახევარი ჩაის კოვზი შაბი.

თანამედროვე კულინარიაში ბევრი სპეციალისტი ამ მიზნით შაბის ნაცვლად ახალ, მყარ ბოსტნეულს, ყურძნის, ალუბლის ან მუხის ფოთლებს იყენებს, რადგან მათაც მსგავსი ეფექტი აქვთ.

გამოიყენება თუ არა შაბი საკვების მრეწველობაში?

დიახ. შაბს გარკვეული სახით კვების მრეწველობაშიც იყენებენ.

ზოგიერთ ქვეყანაში იგი გამოიყენება როგორც ტექნოლოგიური დამხმარე ნივთიერება ბოსტნეულის დამუშავების, მწნილის წარმოებისა და ზოგიერთი საკვები პროდუქტის ტექსტურის შესანარჩუნებლად.

მისი გამოყენება მკაცრად რეგულირდება და დასაშვებია მხოლოდ განსაზღვრული რაოდენობით.

როგორ წმენდს შაბი წყალს?

შაბის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი თვისებაა წყალში არსებული წვრილი ნაწილაკების ერთმანეთთან შეერთების ხელშეწყობა.

წყალში დამატების შემდეგ მღვრიე ნაწილაკები დიდ გროვებად ერთიანდება და ფსკერზე ილექება. ამის გამო წყალი გაცილებით გამჭვირვალე ხდება.

სწორედ ამ პრინციპს ეფუძნება შაბის გამოყენება წყლის გამწმენდ ნაგებობებში. თუმცა მხოლოდ შაბით დამუშავება წყალს სასმელად უსაფრთხოს არ ხდის — ამის შემდეგ აუცილებელია დამატებითი ფილტრაცია და დეზინფექცია.

რისთვის იყენებდნენ შაბს მედიცინაში?

წარსულში შაბი ხშირად გამოიყენებოდა მცირე ჭრილობებიდან სისხლდენის შესაჩერებლად, განსაკუთრებით გაპარსვის შემდეგ.

მას აქვს შემკვრელი (ასტრინგენტული) მოქმედება — იწვევს ქსოვილების მცირედ შეკუმშვას, რის შედეგადაც მცირე სისხლდენა უფრო სწრაფად ჩერდება.

დღეს ეს მეთოდი კვლავ გამოიყენება ე.წ. „სტიპტიკური ფანქრების“ სახით, თუმცა ღრმა ჭრილობების ან სერიოზული დაზიანებების შემთხვევაში მისი გამოყენება რეკომენდებული არ არის.

უსაფრთხოა თუ არა შაბი?

საკვებში შაბი მხოლოდ ძალიან მცირე რაოდენობით გამოიყენება. დიდი დოზებით მისი მიღება რეკომენდებული არ არის.

თუ შაბი კულინარიაში გამოიყენება, აუცილებელია რეცეპტის ზუსტად დაცვა და მხოლოდ საკვებისთვის განკუთვნილი პროდუქტის გამოყენება.

კოსმეტიკური ან ტექნიკური დანიშნულების შაბი საკვებში გამოყენებისთვის არ არის განკუთვნილი და პირიქით.