კატლეტის ფარშის შეზავებისა და დამუშავების რამდენიმე წესი, რომ იდეალური ფორმა და გემო მიიღოთ - მშობლები

გთავაზობთ ფარშის შეზავების სამ ვარიანტს და რამდენიმე წესს, რომლებიც განსაკუთრებით გამოგადგებათ, თუ გინდათ კატლეტები ისეთივე თანაბარი და გლუვი გამოვიდეს, როგორიც პროფესიონალურ სამზარეულოში.

1. კლასიკური კატლეტის ფარში — პურითა და ხახვით

ეს ყველაზე გავრცელებული ვარიანტია. რძეში ან წყალში დამბალი პური კატლეტს რბილ ტექსტურას აძლევს და ხორცში არსებული ტენის შენარჩუნებასაც უწყობს ხელს.

1 კგ ფარშზე დაგჭირდებათ:

• 1 კგ შერეული ფარში — დაახლოებით 600 გ საქონლის და 400 გ ღორის ხორცი;
• 2 საშუალო ხახვი;
• 150–180 გ თეთრი პური;
• დაახლოებით 150 მლ რძე ან წყალი;
• 1 კვერცხი;
• 2 კბილი ნიორი — სურვილისამებრ;
• 1,5 ჩაის კოვზი მარილი;
• ½–1 ჩაის კოვზი შავი პილპილი.

პურს მოაჭერით ძალიან მაგარი ქერქი, დაალბეთ რძეში ან წყალში და მსუბუქად გაწურეთ. ხახვი ძალიან წვრილად დაჭერით, გახეხეთ ან ხორცთან ერთად გაატარეთ ხორცსაკეპში. ყველაფერი შეურიეთ ფარშს და კარგად მოზილეთ.

პური აქ მხოლოდ ფარშის მოცულობის გასაზრდელად არ გამოიყენება — ის სითხესა და ხორცის წვენს იკავებს, რის გამოც კატლეტი უფრო ნაზი და წვნიანი გამოდის.

2. განსაკუთრებით წვნიანი კატლეტი — პურის გარეშე

თუ კატლეტში პურის დამატება არ გსურთ, მის გარეშეც შესაძლებელია რბილი და წვნიანი შედეგის მიღება. ამ შემთხვევაში მნიშვნელოვანია ხორცი ზედმეტად მჭლე არ იყოს.

1 კგ ფარშზე დაგჭირდებათ:

• 1 კგ საქონლისა და ღორის შერეული ფარში;
• 2 დიდი ხახვი;
• 80–100 მლ ძალიან ცივი წყალი;
• 1 კვერცხი;
• 2 კბილი ნიორი;
• 1,5 ჩაის კოვზი მარილი;
• ½–1 ჩაის კოვზი შავი პილპილი;
• 1 სუფრის კოვზი ზეთი — თუ ფარში ძალიან მჭლეა.

ხახვი წვრილად გახეხეთ და შეურიეთ ფარშს. ცივი წყალი ერთბაშად არ დაამატოთ — მცირე ულუფებით შეაზილეთ, რათა ხორცმა თანდათან შეიწოვოს. შედეგად მიიღებთ რბილ და შეკრულ მასას.

3. არომატული კატლეტი — მწვანილითა და სანელებლებით

ვისაც უფრო გამოკვეთილი გემო მოსწონს, კლასიკურ ფარშს მწვანილი და სანელებლებიც შეიძლება დაემატოს.

1 კგ ფარშზე დაგჭირდებათ:

• 1 კგ შერეული ხორცის ფარში;
• 2 საშუალო ხახვი;
• 100–120 გ წყალში დამბალი თეთრი პური;
• 1 კვერცხი;
• 3 კბილი ნიორი;
• პატარა კონა ოხრახუში;
• ცოტა ქინძი — სურვილის მიხედვით;
• 1,5 ჩაის კოვზი მარილი;
• ½ ჩაის კოვზი შავი პილპილი;
• ½ ჩაის კოვზი დაფქული ქინძი;
• ½ ჩაის კოვზი პაპრიკა;
• 50–70 მლ ცივი წყალი.

ხახვი და მწვანილი ძალიან წვრილად დაჭერით და დანარჩენ ინგრედიენტებთან ერთად შეურიეთ ფარშს. სანელებლები ზომიერად გამოიყენეთ — მათი დანიშნულება ხორცის გემოს გამოკვეთაა და არა მისი გადაფარვა.

როგორ დავამუშაოთ ფარში, რომ კატლეტები ერთგვაროვანი და ლამაზი გამოვიდეს

ზოგი კატლეტი ჯერ კიდევ უმ მდგომარეობაში იმდენად გლუვი და თანაბარია, თითქოს სპეციალურ ფორმაშია გაკეთებული. ამის საიდუმლო ხშირად არა განსაკუთრებულ ინგრედიენტებში, არამედ ფარშის სწორ დამუშავებაშია.

პირველ რიგში, ფარში კარგად უნდა მოიზილოს. ზელვისას ხორცის ცილები მასას აკავშირებს და ფარში უფრო წებოვანი და შეკრული ხდება. შედეგად კატლეტი უკეთ ინარჩუნებს ფორმას და შეწვისას ნაკლებად იშლება.

ამასთან, ფარში ცივი უნდა დარჩეს. ხორცი, დასამატებელი წყალი ან რძე წინასწარ გააცივეთ. თუ დამუშავებისას ფარში ძალიან გათბა, ცხიმი დარბილდება და საბოლოო ტექსტურაც შეიძლება გაუარესდეს.

განსაკუთრებით მოსახერხებელია ფარშის სტაციონარულ მიქსერში მოზელა, როდესაც დიდი რაოდენობით კატლეტს ამზადებთ და ერთგვაროვანი ფარში გინდათ.

გამოიყენეთ ბრტყელი სათქვეფი.კარგად გაცივებული ფარში მოათავსეთ ჯამში და დაბალ სიჩქარეზე დაახლოებით 2–4 წუთი დაამუშავეთ. თუ რეცეპტში ცივი წყალია, მუშაობისას მცირე ულუფებით დაამატეთ.

როგორც კი მასა ერთგვაროვანი, შეკრული და ოდნავ წებოვანი გახდება, მიქსერი გააჩერეთ. ზედმეტი და განსაკუთრებით მაღალი სიჩქარით დამუშავება საჭირო არ არის — ფარში შეიძლება გათბეს და კატლეტი ზედმეტად მკვრივი გამოვიდეს.

ხახვიც განსაზღვრავს ზედაპირის სიგლუვეს

თუ გინდათ კატლეტს სრულიად თანაბარი ზედაპირი ჰქონდეს, მსხვილად დაჭრილი ხახვი არ გამოგადგებათ. ხახვი ძალიან წვრილად დაჭერით, გახეხეთ ან ხორცთან ერთად გაატარეთ ხორცსაკეპში. იგივე ეხება ნიორსა და მწვანილსაც — მსხვილი ნაჭრები კატლეტის ზედაპირს უსწორმასწოროს ხდის.

შეზავებულ ფარშს დასვენება სჭირდება

მოზელის შემდეგ ფარში 20–30 წუთით მაცივარში გააჩერეთ. გაცივებული მასა უფრო ადვილად ფორმდება, ნაკლებად ეკრობა ხელებს და უკეთ ინარჩუნებს ფორმას.

როგორ გავაკეთოთ ყველა კატლეტი ზუსტად ერთნაირი

ყველაზე მარტივი პროფესიონალური ხერხი სამზარეულოს სასწორია. თითო კატლეტისთვის ერთი და იგივე რაოდენობის ფარში აიღეთ — მაგალითად, 80–100 გრამი. ასე ყველა კატლეტი ერთნაირი ზომისა და სისქის გამოვა და თანაბრადაც მომზადდება.

ხელები ცივი წყლით ოდნავ დაისველეთ. ფარში ჯერ ბურთულად შეკარით, შემდეგ ხელისგულებს შორის მსუბუქად გაასწორეთ და სასურველი ფორმა მიეცით. ზედმეტად ნუ დაწნეხავთ — ძალიან მჭიდროდ შეკრული კატლეტი უფრო მკვრივი გამოვა.

განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციეთ კიდეებსა და ბზარებს. ისინი თითებით გაასწორეთ და ბოლოს ზედაპირს სველი ხელით მსუბუქად გადაუსვით. სწორედ ეს მარტივი ხერხი აძლევს კატლეტს გლუვ და მოწესრიგებულ იერს.

ფორმირებული კატლეტები შეწვამდე კიდევ 10–15 წუთით მაცივარში შეგიძლიათ გააჩეროთ. გაცივებული კატლეტი ტაფაზე უკეთ ინარჩუნებს ფორმას.

საფანელის გამოყენება

თუ გინდათ რბილი, წვნიანი კატლეტი და უშუალოდ ხორცის დაბრაწული ზედაპირი, შეგიძლიათ საერთოდ არ ამოავლოთ საფანელში. კარგად მოზელილი და გაცივებული ფარში ფორმას მის გარეშეც შეინარჩუნებს.

თუ გინდათ უფრო ხრაშუნა, თანაბრად ოქროსფერი ქერქი და განსაკუთრებით მოწესრიგებული ფორმა, მაშინ საფანელი კარგი არჩევანია. საუკეთესოა წვრილად დაფქული პურის საფანელი — კატლეტს მხოლოდ თხელი ფენა უნდა გადაეკრას.

კიდევ ერთი კარგი ვარიანტია ფქვილში ძალიან მსუბუქად ამოვლება — ზედაპირი ლამაზად იბრაწება, მაგრამ ისეთი მკვეთრი ქერქი არ ექნება, როგორიც პურის საფანლით.

კიდევ რამდენიმე მნიშვნელოვანი წესი

ფარშში ბევრი კვერცხის დამატება კატლეტს უფრო წვნიანს არ გახდის. პირიქით, შეიძლება გამკვრივდეს. 1 კგ ფარშზე ერთი კვერცხი საკმარისია, ზოგ რეცეპტში კი კვერცხის გარეშეც შესაძლებელია კარგი შეკვრა, თუ ფარში სწორადაა მოზელილი.

თუ საფანელს იყენებთ, კატლეტი მასში მსუბუქად ამოავლეთ და ზედმეტი მოაცილეთ. ძალიან სქელი ფენა კატლეტის ფორმას ფარავს, თხელი კი ლამაზად და თანაბრად იბრაწება.

შეწვისას კატლეტი თავიდან კარგად გახურებულ ტაფაზე მოათავსეთ, რათა ზედაპირზე ქერქი სწრაფად წარმოიქმნას. შემდეგ ცეცხლი შეამცირეთ და შიგნით ბოლომდე მოამზადეთ. კატლეტს ხშირად ნუ გადააბრუნებთ და ნიჩბით ნუ დააწვებით — დაწოლისას ხორცის წვენის ნაწილს დაკარგავთ.

როდის დავახუროთ თავსახური

ტაფა და ზეთი კარგად გააცხელეთ და კატლეტები დააწყვეთ.პირველი მხარე თავსახურის გარეშე შეწვით საშუალო-მაღალ ცეცხლზე, სანამ ლამაზი ქერქი არ გაუჩნდება.

გადააბრუნეთ და მეორე მხარეც რამდენიმე წუთი თავსახურის გარეშე დაბრაწეთ.

შემდეგ ცეცხლს დაუწიეთ, დაახურეთ თავსახური და კიდევ რამდენიმე წუთი გააჩერეთ, რომ შიგნითაც კარგად მომზადდეს.

ბოლოს შეგიძლიათ თავსახური მოხსნათ და 1 წუთით კიდევ გააჩეროთ, თუ ზედაპირი ორთქლისგან დარბილდა.