საჭიროა თუ არა წათხში ძმრისა და შაქრის დამატება და რა მთავარი წესი უნდა დაიცვათ წათხში ყველის შენახვისას - მშობლები
საჭიროა თუ არა წათხში ძმრისა და შაქრის დამატება და რა მთავარი წესი უნდა დაიცვათ წათხში ყველის შენახვისას
სახლში დამზადებული ყველის ხანგრძლივად შენახვის ერთ-ერთი ტრადიციული მეთოდი წათხია. თუმცა მარილწყალი ყოველთვის არ არის იმის გარანტია, რომ ყველი არ დარბილდება ან არ გამაგრდება ზედმეტად ან გემოს არ შეიცვლის. გთავაზობთ რჩევებს წათხთან დაკავშირებით, რომლებიც დაგეხმარებათ რაც შეიძ₾ება დიდხანს და საიმედოდ შეინახოთ ყველი.
რომელი თვიდან ჯობს ყველის წათხში შენახვა?
ყველის წათხში ხანგრძლივად შენახვისას მთავარი ორიენტირი კონკრეტული თვე კი არა, ტემპერატურაა. ტრადიციულად, დიდი რაოდენობით ყველის წათხში შენახვას მაშინ იწყებდნენ, როცა გარემოში ბუნებრივად აგრილდებოდა და სარდაფშიც სტაბილურად დაბალი ტემპერატურა იყო.
ოპტიმალურია, თუ ყველის შესანახ სივრცეში ტემპერატურა დაახლოებით +4+10°C-ის ფარგლებშია. სასურველია, წათხიც ამავე ტემპერატურის ფარგლებში იყოს. თუ სარდაფში +15+20°C ან უფრო მაღალი ტემპერატურაა, მხოლოდ ის, რომ ადგილი მზისგან დაცული და შედარებით გრილია, საკმარისი აღარ არის — წათხიც თანდათან გათბება და ყველის გაფუჭების რისკი გაიზრდება.
როგორი წყალი გამოვიყენოთ?
წათხის მოსამზადებლად გამოიყენეთ სუფთა, სასმელად ვარგისი წყალი. მისი ადუღება აუცილებელი არ არის, თუმცა ხანგრძლივი შენახვისას უფრო საიმედო პრაქტიკაა წყლის წინასწარ ადუღება, მასში მარილის გახსნა და წათხის სრულად გაცივება. ყველი ცხელ ან თბილ წათხში არ უნდა ჩაიდოს.
რამდენი მარილი უნდა ჩავყაროთ
ქართულ ოჯახებში გავრცელებული პროპორცია — 5 ლიტრ წყალზე დაახლოებით 1 კილოგრამი მარილი ახლოსაა ყველის წარმოებაში გამოყენებულ კონცენტრაციებთან, თუმცა შეიძლება იგივე რაოდენობის მარილი 6 ლიტრ წყალზეც გამოვიყენოთ. ძველი მეთოდი, როცა წათხის სიმკვრივეს კვერცხის ამოტივტივებით ზომავდნენ, სანდო არ არის რადგანსხვადასხვა ზომის, ასაკისა და სიმკვრივის კვერცხი სხვადასხვა კონცენტრაციის ხსნარში შეიძლება ამოტივტივდეს.
რატომ ამატებენ წათხს ძმარს?
მისი დანიშნულებაა ახლად მომზადებული წათხის მჟავიანობის გაზრდა — ანუ pH-ის დაწევა. ყველი მჟავე პროდუქტია, ხოლო ახლად გაკეთებული წათხი შეიძლება მასზე ნაკლებად მჟავე იყოს. ასეთი სხვაობისას ყველიდან წათხში კალციუმის გადასვლა ძლიერდება და ზედაპირი შეიძლება დარბილდეს ან ლორწოვანი გახდეს. პროფესიულ ყველის ტექნოლოგიაშიც ახალი წათხის pH-ს ყველის pH-ს უახლოებენ; ამისთვის ერთ-ერთ საშუალებად სწორედ ძმარს იყენებენ.
რატომ უმატებენ წათხს შაქარს?
ზოგ ტრადიციულ საოჯახო რეცეპტში ყველის წათხს მარილთან ერთად შაქარსაც უმატებენ. ასეთი რეცეპტები საქართველოში დიდი ხანია გამოიყენება და შაქრის დანიშნულებად ძირითადად წათხის მკვეთრი მარილიანი გემოს დაბალანსება და ყველის საგემოვნო თვისებების შენარჩუნება სახელდება.
თუმცა შაქარი წათხის აუცილებელი ინგრედიენტი და მარილის შემცვლელი არ არის. ყველის უსაფრთხოდ და ხანგრძლივად შენახვაში მთავარი როლი მაინც მარილის სათანადო კონცენტრაციას, სისუფთავესა და დაბალ ტემპერატურას აქვს. ამიტომ შაქრის დამატება უფრო ტრადიციული რეცეპტისა და სასურველი გემოს საკითხია, ვიდრე ყველის შენახვის აუცილებელი პირობა.
რატომ ამატებენ ყველის წათხს შაბს?
შაბს ყველის წათხში ტრადიციულად იმისთვის ამატებენ, რომ ყველი არ დარბილდეს, არ დაიშალოს და ზედაპირი უფრო მკვრივი შეინარჩუნოს. შაბს შემკვრელი მოქმედება აქვს, ამიტომ მცირე რაოდენობით დამატებამ მართლაც შეიძლება ყველის ზედაპირი გაამკვრივოს.
თუმცა აქ ერთი მნიშვნელოვანი პირობაა: ნებისმიერი შაბი საკვებში გამოსაყენებლად არ გამოდგება. თუ გამოიყენება, უნდა იყოს ზუსტად საკვები დანიშნულების პროდუქტი და ცნობილი უნდა იყოს მისი შემადგენლობაც. ტექნიკური ან გაურკვეველი წარმოშობის შაბის ყველის წათხში ჩაყრა არ ღირს.
ამასთან, შაბი ვერ გამოასწორებს ზედმეტად თბილ ან ძალიან სუსტ წათხს და გაფუჭებისგან დაცვის საშუალებად არ უნდა ჩაითვალოს. მისი მთავარი დანიშნულება ყველის სიმკვრივისა და ტექსტურის შენარჩუნებაა. ტრადიციულ საოჯახო რეცეპტებში 5 ლიტრ წათხზე დაახლოებით ¼ ჩაის კოვზ საკვებ შაბსაც იყენებენ.
რა მოხდება, თუ წათხი +15°C-მდე ან მეტად გათბება?
წათხში ყველის ხანგრძლივად შენახვისას მაღალი ტემპერატურა ერთ-ერთი მთავარი პრობლემაა. თბილ გარემოში ყველსა და წათხს შორის მარილისა და წყლის გაცვლა უფრო სწრაფად მიმდინარეობს: მარილი უფრო სწრაფად შედის ყველში, ხოლო ყველი ტენს კარგავს. თუ წათხიც ძლიერია, მაგალითად პროპორციით 5 ლ წყალზე 1 კგ მარილი, ყველი თანდათან უფრო დამლაშდება და "გაქვავდება".
რატომ შეიძლება დარბილდეს ყველი?
ახლად ჩადებული ყველი თავადაც შეიცავს საკმაოდ ბევრ სითხეს. წათხში მოთავსების შემდეგ ყველსა და მარილწყალს შორის იწყება გაცვლა: მარილი წათხიდან ყველში გადადის, ხოლო ყველიდან წყლის ნაწილი წათხში გამოდის. შედეგად, განსაკუთრებით მაშინ, როცა ერთ ჭურჭელში ბევრი ახალი ყველი თავსდება, თავდაპირველად მომზადებული წათხი თანდათან შეიძლება ამ სითხით განზავდეს და მისი მარილის კონცენტრაცია შემცირდეს.
თუ მარილწყალი მეტისმეტად დასუსტდა, ამას თბილი გარემოც დაემატა, ყველი შეიძლება დარბილდეს, ზედაპირი ლორწოვანი გახდეს და შენახვის უნარიც გაუარესდეს.
ამის თავიდან ასაცილებლად წათხი თავიდანვე ხანგრძლივი შენახვისთვის შესაბამისი სიმაგრის უნდა მომზადდეს — მაგალითად, გავრცელებული პროპორციით 5 ლიტრ წყალზე დაახლოებით 1 კგ მარილი. ყველი მთლიანად უნდა იყოს დაფარული წათხით და ინახებოდეს გრილად, სასურველია დაახლოებით +4+10°C-ზე.
